中医全解端午节养生食俗之食疗宜忌

清歌一曲月如霜

中医全解端午节养生食俗之食疗宜忌


在习俗中，农历五月是恶月，民间又称“毒月”。用现代观点来解释，此时气温迅速升高，天气暑热，病原微生物大量繁殖，毒瘴滋生，人最容易生病。为了安度暑日，民间在端午这天，除了采集一些草药悬挂、佩戴、净身、服用之外，还择食一些药用价值较高的食物，借以避毒祛邪，防病健身。

古人给端午节留下很多习俗，除了赛龙舟，吃粽子等必不可少的节目外，还会在家门前挂上艾叶、菖蒲，饮用和涂抹雄黄酒，给孩子们佩戴香囊。这些习俗蕴含着古人高超的养生智慧。

过端午节，中医认为饮食养生方面需注意以下几点：

吃粽子，在粽子的诸多花样中，最常见的是用糯米与红豆共同包制的粽子。中医认为红豆不仅内含丰富的蛋白质及多种营养物质，而且具有利水除湿、和血排脓、消肿解毒等功效。夏日气候炎热且多雨，人体常为湿热阻遏，红豆能够利水湿，解热毒，与绿豆相辅相成，堪称消夏良药。

吃咸鸭蛋为端午节又一食俗。中医认为咸鸭蛋咸而微寒，能滋阴、清肺，可治膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泻痢等病症。咸鸭蛋不仅具有医疗作用，且能有效补充人体在夏天缺失的盐分和消耗的营养物质，因而也是一种夏季食补与佐餐佳品。

大蒜炒苋菜是许多家庭在端午节喜欢食用的一道蔬菜。大蒜素有“天然抗菌素”之誉，在食物中杀菌解毒作用十分显著。中医认为苋菜性味甘凉，有清热解毒、除湿止痢之功，适宜于暑天赤白下痢、里急后重者食用。大蒜与苋菜同炒，优势互补，是防治痢疾等夏季肠道疾病不可多得的良药佳蔬。

端午节的中医食疗养生禁忌：

不可贪吃粽子。中医认为，糯米具有益气健脾、开胃消食的作用。用来包裹粽子的粽叶更有讲究，北方大都用芦苇叶，南方多用竹叶或荷叶。苇叶可以清热生津、除烦止渴，竹叶可以清热除烦、利尿排毒，荷叶能清热利湿、和胃宁神。由于平时很少吃粽子，只有端午节才能吃，有些人吃起粽子来就没有节制。粽子不可贪吃，因为糯米黏性较大，过量进食容易引起消化不良。对于老人、小孩和消化不良的人群来说，吃粽子时，搭配上一碗白萝卜汤，可起到通气、去积食的作用。

不可擅饮雄黄酒。在古人眼中，雄黄酒是对付蛇蝎毒虫的法宝。神话传说中，白娘子是因为喝了雄黄酒才显出原形的。今人看来，雄黄为硫化物类矿物，主要成分是二硫化二砷，它们解毒杀虫的作用机制，能诱导细胞的凋亡和分化，与其说雄黄“解毒”，倒不如说它“以毒攻毒”。因此，雄黄酒用好了能治病，用不好易中毒，一定不能自制，更不能擅自饮用。

慎选香囊。香囊也叫香包或香袋，古人以彩色丝线在彩绸上绣制出美丽的图饰，内装具有浓烈芳香的中草药粉末，用以提神驱虫。近年来，每逢端午时节，市场上各式各样色彩斑斓的香囊就让人目不暇接，很多人喜欢购买香囊，却很少关心香囊里装的是何物。传统香囊里的中药，除了艾叶和雄黄，还有菖蒲、白芷、藿香、薄荷等，多具有活血行气的作用，孕妇和体质虚弱的人不适宜佩戴。市场上鱼目混珠的现象也时有发生，一些不法商贩利用劣质香水填充物来代替中药，人们长期佩戴这类以假充真的香囊对身体健康有害无益。因此，购买香囊一定要去正规药店，在医生或者药师的指导下购买。

学会洗艾澡。艾又名艾蒿、艾草、冰台、灸草，艾以叶入药，性温，味苦，无毒，通十二经。艾叶燃烧的烟对常见的化脓性细菌、真菌和流感病毒、副流感病毒等具有明显的抑制作用。

艾叶煎汁洗浴，是通过浴水把艾中的有效抗菌成分溶解出来，能预防和改善由细菌或真菌引起的皮肤疾病。取新鲜艾叶适量置于锅中，加入一定量的水煮沸，15分钟后，取出艾叶，将艾叶水兑入到洗澡水中调至适宜温度，泡洗20分钟，可以有效预防和改善皮肤瘙痒。

祖先流传下来的习俗不仅给端午节增添了情趣，更是蕴含着养身防病的诀窍，我们要因地制宜、因人而异地加以选择和继承，才能更好地发挥它们的作用。

彩虹

谢谢分享{:soso_e181:}

高峰上的树

呵呵，又涨见识了

Sports控

哦，原来如此。

岁寒三友

哦，原来有这么多知识呀

残伤

又有学习  谢谢

long0124

多谢楼组，原来老祖宗留下来的东西这么有学问啊，，，，今天又长见识了

yuansoul

我慢慢喷

“大蒜炒苋菜是许多家庭在端午节喜欢食用的一道蔬菜。大蒜素有“天然抗菌素”之誉。。。”

大蒜的有效成分

　　大蒜气味辛辣，是生活中经常食用的烹饪佐料，也是人们公认的健康食品，中医认为大蒜性温，入脾胃之经，具有“下气、消谷、化肉、除风邪、杀毒气”等功效，所以大蒜常被纳入滋补和食疗配方。

　　大蒜是百合科葱属一年生草本植物，其地下球状鳞茎俗称蒜头，具有辛辣的刺激性气味，能够帮助消化、促进食欲，是深受人们欢迎的常见食品和调味品。

　　大蒜富含硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，能活化细胞，增加抗病及抗菌能力，还具有降血糖、降血压、调节肠胃等功效。然而，尽管大蒜在生活中十分常见，但当前公众对大蒜的了解依然不够，大蒜的功效也远远没有得到充分的开发利用。

　　为了验证大家对大蒜到底了解多少，有人曾做了一个100人的随机调查，结果非常有意思。

　　第一问是：“您知道大蒜吗？”经常有人回答：“什么？大蒜？就是可以吃的那个大蒜吧？我当然知道啦。”其实，几乎所有人都知道大蒜这种调味品，它和胡萝卜、大葱、辣椒等食品一样，都是我们的生活必需品。100人中，回答知道大蒜的有100人。

　　可是，问到第二问：“您平时吃大蒜吗？”100人中只有两位中年男性回答：“是的，我每天都会吃大蒜”；另外有三分之一的人回答：“虽然不是每天都吃，但我很喜欢吃大蒜”；其他人则回答：“不常吃大蒜”。总的来说大家对大蒜还是比较亲近的。

　　这个调查的第三问是：“您平时是否绝对不吃大蒜？”生活中应该有这样的人吧。有趣的是在回答问题的100人中，肯定地回答是的人也只有两个，这两人都很讨厌大蒜。不过，还有三分之一的人回答：“大蒜好像对身体有好处，我不喜欢吃，但也不会坚决拒绝。”由此可见，真正讨厌大蒜的只是极少数人。不管吃不吃它，大蒜在我们日常饮食中都占据了重要地位。

　　虽然我们都知道大蒜，但当提出第四个问题：“您知道大蒜对健康有哪些好处吗？”50%的人能答得上来一些；有40%的人回答：“知道，但不是很清楚”；甚至还有10%的人回答：“大蒜的味道那么重，我觉得对健康没什么好处吧”。

　　之后，这个调查提出了第五问：“大蒜为什么对健康有好处？您知道其中的理由吗？”几乎所有的人都回答：“我只是听说大蒜对身体有好处，但却不清楚其中的理由。”不过，还有一些喜欢大蒜的人回答：“其实我也不是很清楚大蒜到底为什么对身体有好处，可自从坚持吃大蒜后，不得感冒，也不觉得疲劳，而且也不会宿醉，感觉比以前健康多了。”

　　再问及为什么要吃大蒜时，很多人的回答是：“觉得身体虚弱疲劳时，朋友说吃大蒜对身体好，所以就吃大蒜了。”

　　通过这个调查可以看出，几乎没有人真正清楚大蒜为什么会对身体有好处。不过，或是听朋友介绍，或是有亲身体验，有些人意识到大蒜对健康的确是有益处的。虽然极少数人因为大蒜的刺激性而对其反感，但绝大多数人还是认为大蒜是一种健康食品。

　　为什么有人会因为大蒜刺激性强而认为大蒜没什么好处呢？探察一下其中的理由，基本上都会回答：“我在吃生蒜时，感到很辛辣，吃下去胃也感到不舒服，所以就不吃大蒜了。”看来是由于与大蒜的第一次接触时留下了不好的印象，所以就敬而远之。

　　确实，大蒜的强烈刺激性是一些人讨厌大蒜的重要原因。但很大程度上，吃大蒜这种辛辣和刺激的感受是食用方法不当造成的。事实上，这种强烈的刺激性也正是大蒜存在效能的一个表现。

　　葱属植物家族

　　大蒜在植物学上的学名是Allium sativum。Allium在拉丁语中是蒜的意思，sativum是栽培的意思。

　　大蒜是葱属植物。葱属植物都有球形的根茎和细长的叶子，最大的特点就是会散发出独特的气味。大家比较熟悉的葱属植物有韭菜、荞头、大葱、洋葱。此外，葱属植物还包括山蒜、细香葱、冬葱等植物。

　　下页的图对这些植物的成分进行了比较，各种成分刺激性气味的强度从左到右越来越强。

　　山蒜又叫野蒜，是野生的葱属植物。初春摘下山蒜的嫩叶，放在酱汤里，可以使酱汤更为美味；山蒜也有球状根茎，醮着酱吃非常鲜美，是很好的下酒菜。

　　除了山蒜外，在深山幽谷中生长的“行者蒜”，也被称为“紫蒜”，无论是形状和成分都跟大蒜不同。“行者蒜”外表和山蒜有些相似，比山蒜小一些。

　　另外，山蒜除了和大蒜外形相似外，在药用方面，也有一些共同之处。比如说，在被蚊虫叮咬后，可以把山蒜或大蒜的根茎捣碎涂抹在被叮咬处；受到外伤后，也可以把山蒜或大蒜的根茎捣碎，和小麦粉搅拌在一起，涂抹在伤口上。不过，山蒜中的蒜素含量要低于大蒜。

　　因为冬葱可以分株种植，分株后会迅速长出根茎，所以又名“分葱”。

　　细香葱是最细的葱属植物。韭菜只有叶子可以食用，而细香葱无论是叶子还是根茎都可以食用。

　　大葱和洋葱是大家都非常熟悉的蔬菜，这两种植物几乎不含蒜素。我觉得可能是因为这个缘故，所以这两种植物才没有大蒜的那种强烈的刺激性。不过，大葱和洋葱有很好的味道，所以大家都喜欢吃，是人们广泛食用的蔬菜。在制作肉类菜肴时，离不开大葱或洋葱。将它们和肉一起吃，能相互提味。根据古埃及的记录，洋葱是修建金字塔的民工们的食物和保健品。

　　在大蒜的同伴中，与大蒜最为接近的就是荞头。荞头原产于我国，在南部和中部广为栽培，荞头也是咖喱料理中不可缺少的一味调味品，它通过厦门、汕头等港口城市出口到东南亚等地。

　　荞头的刺激性远比不过大蒜，虽然在成分上与大蒜最为接近，但荞头的主要成分与山蒜一样，都是甲基蒜素。

　　这些植物都有各自的特点，但在气味、味道等方面都比较相似，所以可以全部归属到葱属类。

　　探析大蒜主要成分

　　借助现代科学手段，我们已经可以精确地测定大蒜的各种成分。下面这个表就是美国农业部网站公布的最新大蒜营养组成表。从这个表中我们可以一目了然地看到，大蒜含有哪些人体必需的营养物质。

　　大蒜(蒜头)基本营养组成表 (100克)

　　注：括号中百分比是指100克大蒜中该营养素的量占美国FDA成人每日推荐摄入量(RDI)的相对百分比。

　　资料来源：美国农业部国家营养标准参考数据库，第23版 (2010年)。

　　美国食品和药物管理局(FDA)对各种营养物质有一个“成人每日推荐摄入量(RDI)”，我们可以看到每吃100克大蒜，就可以满足人体每日95%的维生素B6和52%的维生素C需求。此外，大蒜中硫胺素、泛酸以及钙、锌等微量元素的含量也很高。

　　当然，在古代乃至近代，要搞清楚大蒜的成为并不是一件容易的事。对于大蒜的各种成分及其功效，还有着一段曲折的发现之旅。

　　和在中国一样，大蒜在欧洲，也同样受欢迎。欧洲人食肉，经常和大蒜一起食用。而且大蒜的强烈性气味——蒜臭，也让人们讨厌，但正因为这种具有强烈刺激性的蒜臭，大蒜又成了驱魔之物。在欧洲的文化里，著名的吸血鬼德古拉伯爵惧怕阳光、十字架和大蒜，所以欧洲人从小就教育孩子：大蒜是避邪之物。

　　大蒜最大的特征是其强烈的臭气，无论是东方还是西方大人都厌恶这种气味。要揭开大蒜为何对人身体有好处之谜的关键，就是要弄清这种气味的成分。德国化学家塞姆勒在1892年做了大蒜的实验，塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭气、科学地验证大蒜功效的人。

　　塞姆勒使用的是西方的实验研究方法，就是不断分析、检验大蒜的基本成分，当时实验的重点是查明大蒜臭气的成分。

　　塞姆勒首先把大蒜的球状根茎磨碎，用水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏法是将成分物浸泡湿润后，直火加热或通过水蒸气蒸馏，得到成分液体的方法。塞姆勒通过水蒸气蒸馏后，得到了刺激气味强烈的馏出液，大蒜成分的比例在0.18%～0.2%之间。之后，再用包含两种以上挥发成分的液体混合物进行重蒸馏。

　　他不断改变条件、改变添加物反复实验，终于分析出了大蒜的成分：

　　◎ 二烯丙基三硫醚 60%

　　◎ 丙基烯丙基三硫醚 6%

　　◎ 二烯丙基二硫醚 20%

　　◎ 甲基烯丙基硫醚 微量

　　◎ 多硫烯丙基化合物 微量

　　◎ 萜烯类化合物 微量

　　也就是说，基本上都是芳基系列挥发油，而且其中占到60%的二烯丙基三硫醚与大蒜的臭气相似。因此，塞姆勒发表了论文，认为二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分，也是大蒜的有效成分。

　　蒜氨酸

　　在塞姆勒发表论文20年后，德国学者伦多克威斯特又用别的方法提取了大蒜成分。他把干燥的大蒜根茎浸泡在稀酒精溶液里。然后用醚稀释提取液，分离出沉淀物，再提纯，得到了碳水化合物结晶。出于学名的考虑，他把这种结晶命名为蒜氨酸。

　　就这样，首次精制出了大蒜主要成分的结晶——蒜氨酸。不过在这一阶段，提纯技术还有待提高，蒜氨酸中包含着很多杂质。

　　虽说如此，原本认为大蒜的主要成分是芳基系挥发油，但现在却前进了一步，得到了无臭的结晶蒜氨酸。当然，如果认为蒜氨酸是大蒜的基本物质，则又出现了一个不可思议的怪现象——蒜氨酸没有大蒜的独特臭气。但是，如果把蒜氨酸放入糖类检测试剂斐林液中，则会散发出大蒜的臭气。另外，蒜氨酸还可以和大蒜中提取的酶溶液发生反应，散发出大蒜的臭气。

　　如前所述，伦多克威斯特和卡瓦里特等人提取的蒜氨酸、蒜素还不够纯粹，包含了大量杂质。真正提取出纯净大蒜成分的人是瑞士学者斯特尔。

　　正是斯特尔在进一步地严密推理验证后，彻底查明了大蒜中酶的活动，揭开了大蒜的秘密。

　　为提取出纯净的蒜氨酸，他使用了下面的方法：首先，在零下20度左右的温度下，把大蒜冷冻。然后，用粉碎机把冻好的大蒜粉碎。因为温度太高的话，大蒜中的酶会分解，影响蒜氨酸的纯度，因此要选择这样的冷冻条件。

　　接着，把冷冻的大蒜粉末用酒精或甲醇提纯。此时尽量注意控制水分，把水分含量控制在15%～20%之间。如果酒精中的水分较多，会导致大蒜粉中的酶自动分解。同时，如果酒精的浓度过高，则会导致大蒜粉中的酶失去活性，凝固成团，不会溶解于水中。

　　随后，把溶解了蒜氨酸的酒精溶液反复过滤，低温加热。酒精挥发后，残留下的溶液很像糖浆。为了提取其中的脂肪性不纯杂质，斯尔特使用了乙醚进行提纯。之后，为了除去大蒜溶液中的碳水化合物，还要使用含水酒精提纯，然后再加入无水酒精。

　　接着把液体放在容器中减压蒸馏，可以得到高浓度的水溶液。加入甲醇后放置，最后可以得到无色的蒜氨酸针状结晶。

　　然后，再用含水丙酮使蒜氨酸针状结晶再次结晶，便得到了高纯度的蒜氨酸。

　　这是挺复杂的工作，估计连斯特尔本人也没想到，提纯大蒜中的蒜氨酸竟会如此复杂。

　　蒜氨酸具备酸性氧化剂的特征：不稳定、易反应、易分解，而且还是不饱和构造的活性硫磺化合物。可是，光是蒜氨酸本身并不能解释大蒜的强力杀菌力、刺激的臭气，以及神奇的药效功能。

　　蒜素

　　1944年，研究大蒜的学者卡瓦里特等人，把大蒜的酒精提取液真空蒸馏，结果得到了与蒜氨酸不同的、无色、容易发生化学变化的不稳定精油——蒜素(Allicin)。

　　大蒜在西方作为驱魔之物使用，并不仅仅是因为它的气味，更主要地是因为它的功效。在流行霍乱之类的恶性瘟疫时，经常吃大蒜的人抵抗力强。另外，大蒜对化脓性疾病也非常有效。所以，人们虽然不十分清楚大蒜的化学成分，但是却知道大蒜有很强的杀菌能力和抗病能力。事实上，大蒜中起杀菌作用的成分，正是蒜素。

　　蒜素的抗菌能力极强，对8万5千倍到12万5千倍的结核菌、白喉菌，或者是伤寒菌、痢疾菌都有抑制能力。当时的抗菌力单位以青霉素为标准，1毫克蒜素的抗菌能力大约相当于15单位的青霉素。

　　拥有超强抗菌力的蒜素，其气味与大蒜特有的臭气是一样的。可以说，比起蒜氨酸来，蒜素更能代表大蒜的特性。

　　斯特尔在提纯了蒜氨酸之后，也成功地提取出了高纯度的蒜素。蒜素是蒜氨酸与蒜酶两种物质结合的产物，也是大蒜发挥多种效果的源泉。比如说，从维生素B1的结合作用方面考虑，维生素B1会被蒜氨酸酸化，但蒜素却可以把维生素B1还原。因此，大蒜进入人体后，可以帮助顺利吸收维生素B1。

　　同时，蒜素与蛋白质也能很好的结合。这个现象就好比生吃鸡蛋会很难消化，但当鸡蛋被煮到半熟时，其蛋白质的构造会发生变化，因此半熟的鸡蛋会更容易消化，蒜素的功能就与其相似。也就是说，蒜素有使蛋白质结构发生变化的作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收。

yuansoul

　在漫长的历史中，人类早就发现了大蒜的这个功能，所以常把大蒜和肉类一起食用。然而直到20世纪中期，人类才科学地解释了为什么大蒜可以使肉类蛋白质容易消化的原理，这颇让人感慨。

　　大蒜的抗菌作用也可以这样解释：蒜素接触到细菌后，侵入细菌的蛋白质，夺走了细菌的生命。也就是说，蒜素既可破坏细菌的结构，起到杀菌作用，又可以促使肠胃分泌有用的消化酶。因为同时具备这两种效果，所以大蒜是非常理想的食品。

　　此外，蒜素还具有氧补充的作用，在人体中发挥着巨大的功效。关于蒜素，其实还有很多功效值得我们去探索。

　　蒜酶

　　费了很大力气才从大蒜中提取出纯净的蒜氨酸和蒜素的斯特尔，自然会研究分析这两种成分间的关系。斯特尔思考了很久：为什么蒜氨酸被捣碎，和其他物质混合，或者加入水中，就会产生新的气味？

　　事实上，大蒜的这种特性和芥末比较相似。芥末本身也没有气味和辣味，可是当它被捣碎并加入水之后，立即会变得很辣。这是因为，芥末中包含芥子酶和硫代葡萄糖苷，不过两者却没有接触。可是，一旦把芥末捣碎加入清水，芥子酶和硫代葡萄糖苷便会发生反应，产生辛辣的芥子油。

　　当时，斯特尔推测，也许大蒜中也有某种作用跟芥末中的芥子酶相同的某种酶。之后，他终于在大蒜中提取出一种酶，并把这种酶命名为“蒜酶”。

　　实验发现，即使没有蒜酶，大蒜中的蒜氨酸也能分解，因为大蒜中还含有磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛单独作用时，也可以把蒜氨酸分解为蒜素和丙酮酸。不过，分解速度要比蒜酶的分解速度慢得多。蒜酶与蒜氨酸在两三分钟到5分钟之内，可以完成七八成的化学反应，15分钟便能完成整个化学反应。如果是磷酸吡哆醛与蒜氨酸发生作用，则需要10倍以上的时间才能完成整个化学反应。

　　蒜酶反应的特征就是迅速。因此，在碾碎、切割大蒜时，会立即闻到臭味。也许是因为反应速度极快的缘故，蒜酶很难保存。即使是放在冰箱里，一周内便会失去一半的活性，两周则会失去三分之二的活性。即使到现在，人们都无法提取出纯净的蒜酶结晶，蒜酶的研究进度也非常缓慢。

　　虽说如此，斯特尔的推理依然完美地解释了大蒜的本质及其作用。塞姆勒最初提取的二烯丙基三硫醚，其实也是蒜素分解后的产物。也就是说，蒜氨酸、蒜酶、蒜素、二烯丙基三硫醚是排列在一条直线上的物质。

　　现在我们已经知道，大蒜中含有蒜氨酸，和大蒜中的蒜酶发生反应，产生了蒜素，而正是蒜素决定了大蒜的效果。

　　大蒜与维生素B1

　　在我国的饮食习惯中，维生素的摄取量严重不足。因此很多保健药和保健食品，也是旨在补充中国人的维生素摄入。可是，很少有人知道这其中有些保健药的源头就是大蒜。

　　对维生素B1的研究发现，有些植物(例如紫萁等蕨类植物)无论给它多少维生素B1，它都会破坏掉这些维生素；而有些植物虽然不含维生素的成分，却保护着维生素。

　　也就是说，一方面是紫萁等蕨类植物，另一方面是大蒜和大葱，双方都没有大量维生素B1的成分。但紫萁富含强力的蕨类植物酶，这种酶可以破坏维生素B1。蕨类植物在很久以前便引发过问题，比如牧场上的牛、马有时会患上急性脚气病。经过调查后，发现牧场中生长有茂密的紫萁，牛、马食用了大量的紫萁后，体内的维生素B1会被蕨类植物酶破坏，最终导致牛、马得上脚气病。

　　那么，大蒜类植物又是什么情况呢？大蒜类植物与蕨类植物相同，并没有大量维生素B1的成分。可是，却从来没有发现过，因为吃大蒜过量而患上脚气的病例。比如，韩国的人们习惯性地食用大蒜，他们当中很少会有人得脚气病。

　　通过这两个事实，我们可以发现，虽然这两大类植物都不富含有维生素B1，却有着其他方面根本性的差异。我们不妨做一个假设：蕨类植物一方发生反应后破坏维生素B1；大蒜一方是在发生反应后保护维生素B1。

　　事实上，大蒜在发生反应后，是先把维生素B1隐藏起来，显示出与破坏一方相同的效果。日本京都大学的藤原博士曾做过一个试验，他把大蒜捣碎后，加入了大量维生素B1结晶。充分混合后，再检测混合物的维生素B1含量。结果显示，在混合物中并不存在大量的维生素B1。把这种液体喂给因缺乏维生素B1而患上脚气病的老鼠后，又会怎样呢？结果是迅速治好了老鼠的脚气病。

　　也就是说，是由于大蒜中的未知物质和维生素B1发生反应，把维生素B1转化成另一种物质。随后在老鼠和人的身体内，这种物质又被还原成维生素B1。现在我们已经明白，这种物质就是蒜硫胺素。

　　之后，藤原博士和维生素B1合成方面的权威人士共同研究，在大蒜提取液中加入维生素B1，通过反复加工提取，开发出了一种成本可以接受的保健药品。大蒜竟然能带来维生素B1制剂的产业新机会，让我们不得不佩服大蒜的广泛用途。

　　抗癌的锗元素

　　研究表明：大蒜中的微量金属元素，特别是锗元素，具有一定的抗癌效果。

　　锗元素进入人体后，可以向人体各部位输送生物不可缺少的氧元素，可以消除疲劳、提高人体体力。也就是说，锗元素进入生物体内，一边通过血液从肝脏、胰脏、骨髓移动，一边向各部位提供氧元素，为人体提供生命的活力。而且，锗元素会通过肾脏和尿一起排除体外，不会对人体产生副作用。

　　日本绰号为“锗大师”的工学博士浅井一彦用老鼠做试验，证明了锗的抗癌作用，还公布了各种植物的锗元素含量。其中，诃子和山豆根是治疗癌症和恶性肿瘤的特效药，我国从古代便开始使用这两种药草治疗肿瘤。

　　从这张图中，我们可以看出大蒜的锗含量比其他植物要高。在小小的大蒜中，却含有丰富的锗元素，这实在是值得人们关注的。

　　蒜叶与蒜薹

　　大蒜是二年生植物，在栽培后其茎叶柔嫩时也可供采收食用，这种蒜叶也叫青蒜或蒜苗，亦即大蒜的幼苗。和大蒜头一样，蒜叶中也含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。

　　具体对比来看，蒜叶中有多种维生素的含量比蒜头高，但最能代表大蒜特征的蒜氨酸含量却较低，微量元素、烟酸、蛋白质等的含量也少于蒜头。因此可以认为，蒜叶的食疗价值要略逊于蒜头。

　　如果在大蒜的栽培过程中避免阳光照射，还会生长出嫩黄色的蒜叶，这种蒜叶也叫做蒜黄。好的蒜黄植株肥壮，质地柔嫩，叶尖稍带线紫色。因其香味浓郁，鲜嫩可口，辣味也不如青蒜浓，因而成为深受大众喜爱的开胃蔬菜。

　　蒜薹即大蒜的花薹，在有些地方也叫作蒜薹或蒜苗，在东北地区则被称作蒜毫。除了与蒜叶、蒜头有类似的成分外，蒜薹的外皮还含有丰富的纤维素，可调治便秘。同时经验表明，多食用蒜薹能预防痔疮的发生，并对轻度痔疮有一定的治疗效果。

　　速效与缓效

　　把大蒜当作药品使用时，必须先确定想要的大蒜药效是速效还是缓效。大蒜既有迅速达到治疗效果的使用方法，也有缓慢达到治疗效果的使用方法。

　　期望大蒜速效时，把大蒜切碎，不加热直接服用，也就是生吃，可以快速利用蒜素，达到速效的目的。虽然这样服用大蒜后，迅速浑身被蒜臭包围，体臭也变得浓烈起来，这其实是蒜素发挥了效果的表现，温补作用十分显著。

　　说到温补，这是一个中医术语：温是温暖身体，补是增添身体的活力。当然，温补过度对人体也会产生危害。体质虚弱、胃功能不健全、过敏体质的人不适合用这种直接生吃大蒜的方法。

　　生吃大蒜时，还可以把大蒜浸泡在酱油、酱汤、醋里一段时间，然后再拿出来生吃。这样既可以保存住大蒜的效力，也不会像直接生吃鲜大蒜那样受到强烈的刺激，却依然可以实现较快的效果。

　　而且，腌制大蒜可以达到防止大蒜发芽、防腐的目的。大蒜在常温下贮藏时，会从休眠状态苏醒，准备发芽，大蒜的成分也会随之发生改变。平时，带皮的大蒜没有臭味，但大蒜在发芽前会散发出独特的臭气，这其实是大蒜营养成分分解流失的一个表现。

　　我们可以把大蒜放在零摄氏度左右的温度下储藏。可是，如果温度过低，大蒜中的水分会结冰，破坏大蒜的细胞。

　　服用大蒜，还可以采取烧大蒜或者炒大蒜的方法，加热会破坏大蒜中的蒜酶，大蒜的臭味也就被消除了，药效也会略有减弱。不过这个方法仍可以保存蒜氨酸，大蒜依然可以达到药效。这种方法也适合体质虚弱或肠胃功能不健全的人。

　　大蒜生吃是速效型，加热后食用是缓效型。在速效型和缓效型之间还有一种食用方法，这种方法就是把大蒜切碎或者用菜刀背把大蒜拍碎，然后用油或水加一下热。这样做既可以除去一些大蒜的臭味，还能保留大蒜的美味，所以做菜时主要使用这种方法。使用这种方法，还能消除食用油本身特有的气味。

　　生吃大蒜药效最快

　　生吃大蒜时，首先要剥去大蒜球根茎的外皮，把各个鳞茎分开，再剥去鳞茎上的薄皮。然后再用清水冲洗掉大蒜上污物，用干净的布把大蒜擦干，直接把大蒜吃掉，或者是把大蒜放进容器中捣碎。

　　这种方法的药效最迅速，但是刺激性较强。刚一咀嚼大蒜，便会觉得很辣，同时感受到了强烈的刺激性气味。用牙齿磨碎大蒜时，会觉得嘴里全是辛辣的味道和大蒜的臭味。

　　这是因为大蒜主要成分蒜氨酸在蒜酶的作用下，分解成蒜素等物质，正是蒜素产生出辛辣的味道和呛人的气味。

　　蒜氨酸不过是一种含硫的氨基酸，虽然有一定的甜味，但却绝不强烈。可是，在蒜酶活动急速地把蒜氨酸分解后，产生了蒜素、丙酮酸(别名焦性葡萄糖酸)及氨气。蒜酶的作用速度极快，几分钟便能分解80%～90%的蒜氨酸。另外，蒜酶在零度左右便会与蒜氨酸产生反应，人体36度的体温是蒜酶的最快反应温度。

　　蒜酶在大蒜的细胞中，最初被蛋白质或脂肪的膜包住，呈现出不活性状态；或者是以酶原体的形态存在于大蒜细胞中，呈现出不活性状态。

　　当大蒜细胞被挤碎或压碎后，不活性的蒜酶立即完全恢复了活性，并开始活动，迅速将蒜氨酸分解为蒜素、氨和丙酮酸。

　　从化学结构上看，蒜素的两个硫磺结合部分都有很强的活性和攻击性。如下图所示，蒜素仿佛是带刺的栗子。总之，在咀嚼生蒜时或者是用容器捣碎大蒜时，大蒜都会发生这种变化。

　　此外，还可以用榨汁机、粉碎机加水后把大蒜捣碎后食用。

　　不过，被捣碎的大蒜都非常辣，并且还有非常强烈的臭气。因此，为了在吃被捣碎的大蒜时减轻其刺激性，过去人们常用糯米纸把大蒜包起来吃，或者是把大蒜放在牛奶、酱汤里。

　　经常有人在听说过大蒜的功效后，虽然自己并不了解大蒜，依然把生蒜捣碎直接放进嘴里，结果，嘴里如同着火了一般痛苦。

　　当然，如果把生蒜末放入水里，加上砂糖或是柠檬汁，或者是和肉一起食用，便不会出现上述的情况。单独服用大蒜时，才需要多加注意。

　　除了把生蒜弄碎外，还有把生蒜切片服用的方法，不过出现的反应跟弄碎生蒜服用时基本相同。

　　我的一个朋友每天都把大蒜的薄片放在酱汤里一起服用，结果从来都不得感冒，他自己也很得意。使用容器把大蒜捣碎时，大蒜的臭味异常浓烈，所以光是捣碎大蒜就是一项非常艰苦的工作。不过把大蒜切成薄片的话，大蒜的臭气会减轻许多。

　　在生吃大蒜时，一定要做好思想准备，胃功能较弱的人每天应只吃一瓣。如果每天都吃大蒜的话，一天5克就行了。

　　另外，即使是自己没有感觉到，也一定要知道，生吃大蒜后，自己的口臭、体臭中会带有大蒜特有的臭气。

　　大蒜的杀菌作用

　　2010年，英国媒体率先披露南亚发现新型超级病菌NDM-1，抗药性极强并可能在全球蔓延。

　　2010年10月26日，中国疾病预防控制中心通报了国内的3起感染超级耐药致病细菌病例，其中死亡1例，引起了公众的广泛关注。世界卫生组织驻华负责人就此发表建议，应合理使用抗生素，超级细菌正是过度使用抗生素导致的。

　　在减少使用抗生素的同时，我们或许应把目光投向大蒜，因为大蒜有着“天然广谱抗生素”之誉。大蒜中的含硫化合物具有较强的抗菌作用，大蒜的汁液、挥发油及蒜素发挥作用后，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。

　　在食品防腐方面，科学家还通过研究发现，大蒜水溶液对几十种常见污染食品的真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。