年猪 红酒 豆腐

毒手药王邓智先

年猪 红酒 豆腐


在农村，最大件的吃的，就是杀年猪。那时，大多数家庭都会养头肥猪过年。每到杀年猪的日子，杀猪师傅总是忙得团团转。有时，养猪户还会因为先杀后杀争论不休，经常闹出笑话。比如，两人争来争去就说“先杀我再杀你”、“你杀死了就杀我”。乍一听，让人毛骨悚然。后来，杀猪师傅想了个办法，就是用抽签确定先后次序。开杀前，养猪户们集中起来抽个签，这样就不会争了。
　　
　　那时，农家吃油基本上都靠养猪解决。杀了猪，熬了油，一般就要吃上一年。因此，每家每户杀了年猪，大家最关注的是有多少猪油。杀猪师傅对猪开膛破肚后，第一件事就会撕下猪油过称。家庭主妇们听到猪油多，就会显得特别高兴。因为粮食少，人也不够吃，养猪根本没有粮食，猪吃的都是糠和草，把猪养肥是一件很不容易的事。那时，称肉专挑肥的，越肥越好。买肉的人一般会先看看，看谁家的猪肉膘厚，肥实，出油。肥肉一般会最先卖完，剩下的大多是瘦肉和骨头。
　　
　　杀了年猪，伙食就丰富了，猪身上全是宝。猪心，猪肚，猪肠，猪腰，猪肝，猪头，猪脚，猪血，全是好食品，好菜肴。
　　
　　杀了年猪，村里人就会相互叫着吃“猪顿”。“猪顿”的菜肴很丰富，猪肉拌菜干，猪血豆腐汤，猪肠错霉菜，猪肝汤，等等。“猪顿”烧出来的肉，因为烧的数量多，总是特别香，特别好吃。
　　
　　年猪一般会留一个猪脚自己吃。猪脚的烧法与现在有些不同，切段后洗净，放到陶罐里，倒入红酒、红糖，放到大锅里慢火清炖。红酒的香气慢慢炖入猪脚的骨髓，红酒里又溶入了猪脚的肉香。掀开锅盖，红酒和猪脚特有的清香就飘散开去。在大年三十夜里，吃上一段清炖的猪脚，喝上一碗炖过猪脚红酒，真是一种享受。
　　
　　在杀年猪前，每家每户都要做黄果。过去，做黄果没有机器。用的是人力，叫“触黄果”。做黄果工序比较简单，只要两种工具，石臼，果棒。
　　
　　做果前，要先烧来果碱。抬二只铁锅到山上，挑选山李、山芦、米栲等小杂木烧灰，烧好后就装入铁锅挑回来。果碱挑回来时都还是炭火，要有五六天时间才能化成果灰。果碱支在玩间，整个玩间就暖意浓浓。大人小孩吃了晚饭，就会围在铁锅边烘果灰，大人也会说些故事听听。
　　
　　果灰准备停当了，就会相约定下做黄果的时间，一般是相邻的十来户人一起做一天。接着，就泡果碱。把水烧开，用纱布包好果灰，用滚烫的开水淋果碱。好果碱的颜色一般是褐中带绿，清澈透明。然后，把江米浸泡在果碱里。泡上十几个小时后，就滤去碱水，放到饭桶里蒸，要一次性蒸透。蒸透后，就拿到果坛去。把果饭倒入石臼，七八人手持果棒，围着石臼触黄果。好黄果是越触石臼越光，翻臼也很容易翻，也容易触细。坏黄果就会粘棒粘臼，有时会粘得无法再触，无法翻臼。遇到这种情况，就会采取灌碱的方法加以解决。灌了好碱，坏黄果就会好起来，就不再粘棒粘臼。但对没有蒸熟的黄果，灌碱也不起作用，一点办法也没有。
　　
　　黄果触好后，就起到木板上，做成大小划一的黄果。如果黄果做好就放着，那过不了多久，就会开裂变质。农村人保存黄果还有一招，就是利用泡剩的果碱浸黄果。把做好风干的黄果浸到果碱里，不仅能让黄果保存很长时间不开裂变质，还能保持黄果特有的色香味。
　　
　　黄果不但是过年时的好食品，还是拜年的好礼物。过去到亲戚家拜年，一般就是一包冰糖，两只黄果。到了亲戚家，亲戚烧点心，也都是黄果加上一块肉，或两只荷包蛋。
　　
　　酿红酒也是过年必不可少的习俗。不管家里有没有人会喝酒，过年前每家每户都会酿上一缸红酒。
　　
　　酿红酒的工序也不复杂。备好红酒曲。把糯米蒸熟，摊凉。在酒缸里加入适量的水，把红酒曲拌入水中，倒入糯米饭搅拌均匀即可。开始几天，要每天搅拌一次，待糯米饭、酒曲和水溶为一体后，就大功告成了。过上十天半月，香喷喷的家酿红酒就可出缸了。
　　
　　红酒有一种糯米所特有的清香，口味纯正，既是清炖家鸡和猪脚等食品的汤料，还是招待客人的上好饮品，有舒筋活血补气的功效。寒冬腊月，过年过节，亲戚朋友围在一起，就着炒黄豆或炖猪脚，喝上几碗温热的红酒，真是飘飘欲仙了。
　　
　　豆腐也是过年不可缺少的菜肴。做豆腐的功夫在“约豆腐”上。用石磨磨好豆酱，倒入大铁锅烧沸，滤去豆渣。豆酱如何变成豆腐，关键的一环就是掺入多少石膏水，俗称“约豆腐”。
　　
　　把生石膏放入火中烧熟，掏碎后泡水，用石膏水慢慢掺入豆酱中。看到豆酱中有块状的豆腐出现，就“约”得差不多了。
　　
　　这样做出来的豆腐，很香甜，很清爽。
　　
　　豆腐的烧法也很多。水煮豆腐是最简单的一种，烧上油盐，放上水，烧开，放上豆腐。这样烧出来的豆腐很嫩，很清爽，很可口。还可以做红烧豆腐，炸豆腐泡，做豆腐干。可以掺鱼头一起烧，做成鱼头豆腐火锅；可以掺冬笋一起烧，做成冬笋豆腐火锅；可以掺猪肉一起烧，做成猪肉豆腐火锅，等等。豆腐，算得上是一道营养丰富、好吃好烧、百吃不厌的好菜肴。
　　
　　其实，现在食品虽然丰富，但好吃的食品却不多。猪肉有一股饲料的气味，又淡又腥，完全没有从前猪肉那种香味；鸡鸭更是难吃，肥得象猪，嫩得象豆腐，腥得如烂鱼；酒也不地道，动辄几十几百一瓶，但不见得好喝，有时一喝就头疼；豆腐也是如此，不但水多，还有一种酸味。
　　
　　许多人都说现在吃来吃去，总觉得没什么好吃，没什么想吃，这是因为现在生活好，好东西经常吃，吃腻了；还因为现在很多的好东西，都不怎么纯正，不怎么地道了。