【浙江江南征文】中药传统汤剂与煲汤

毒手药王邓智先

【浙江江南征文】中药传统汤剂与煲汤

    汤剂，是指将药物用煎煮或浸泡后去渣取汁的方法制成的液体剂型。汤剂是我国应用最早、最广泛的一种剂型。汤剂适应中医的辨证施治，随症加减的原则。汤剂具有制备简单易行，吸收快，能迅速发挥药效。

1.中药汤剂创始人—伊尹
伊尹因高超的烹饪技巧和辅佐君王的功绩显著被后人称为圣人，而他在医药方面的贡献，创製汤液却鲜为人知。关于伊尹创汤液的说法，最早在汉代或汉代以前就已流传，栾川民间都知道煎中药源于伊尹，他居住的茅草屋堆满了中草药，房前屋后栽植了上千种从山上挖来的奇花异草，称为百草园。伊尹出身下层，不屈的性格使他像竹笋一样，任何力量也阻碍不了其生长。在为百姓治病过程中，尝遍百草，中毒无数次，得出经验，生食草药不如煮熟，他从做饭的经验中体悟，生米生菜做成美味佳肴，营养丰富，口感上乘，草药也有同样功效。
伊尹擅长用草药为人治病，药到病除，人称活神仙。《史记?殷本记》有“伊尹以滋味说汤”的记载。《资治通鑑》称他“闵生民的疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清浊重阴阳升降走十二经络表裡之宜。”《甲乙经?序》亦谓“伊尹以亚圣之才，撰用神农本草，以为汤液。”从《史书》记载中可以看到伊尹对中药汤剂的研究有多麽深奥。
《吕氏春秋?本味》提到伊尹在与汤王的对话中曾以医为喻，“有其新，弃其陈，腠理遂通，精气日新，邪气尽去，及其天年。”伊尹还从医食同源的角度进一步阐明，食物与药物之间的密不可分的关系，以生薑、肉桂为例，伊尹论证：“杨朴之姜，招摇之桂”，大概意思是说常用的调味品也是常用的药物，在烹调中了解到姜、桂的辛温发散作用，转而用来治病。
汤液是将各种生药加水煎煮而成，方法与烹调食物十分近似。伊尹既精烹饪，又兼通天文、地理和医理，身处栾川景室山有著得天独厚的草药资源，加上他“闵生民的疾苦”的志向。天时、地利、人和成就了伊尹汤剂祖师的美名。

2.汤剂的历史
在药物剂型上，商代已有治病用的药酒，并有所谓伊尹创制汤药的说法。他所发明的汤药，为药物相互配合后降低毒性，提高药效，并由生药向熟药过渡，迈出了革新的一步。伊尹以饮食烹饪之道，阐明天性人道世运国事，配草药食物伍合而为汤液，故作【汤液经】矣。《吕氏春秋·本味篇》记载伊尹“以滋味说汤”故事，伊尹为商代著名贤相。
汤药（tāng yào），即用水煎服的中药。出自于《史记·袁盎晁错列传》：“陛下居代时，太后尝病，三年，陛下不交睫，不解衣，汤药非陛下口所尝弗进。” 晋·葛洪《抱朴子·至理》：“夫愚夫乃不肯信汤药针艾，况深於此者乎！”据记载，汤药是伊尹发明的。
唐 皮日休 《祝疟疠文》：“病于人者，上则汤剂，次则矿艾，愈矣。”
《新唐书·吴凑传》：“诏侍医敦进汤剂，不获已，一饮之。”
宋 邵雍 《安乐窝中吟》之十：“安乐窝中设不安，略行汤剂自能痊。”
《千金要方》序：“凡古方治疾，全用汤法，百十之中未有一用散者。……卒病贼邪，须汤以荡涤。”《圣济经》：“汤液主治，本乎腠理，凡涤除邪气者，用汤最宜。伤寒之治，多先用汤者以此。”
3.中药汤剂煎煮器具
中药汤剂煎煮器具与药液质量有密切关系，历代医药学家对煎器均很重视。如陶弘景说：“温汤忌用铁器。”李时珍说：“煎药并忌用铜铁器，宜银器、瓦罐。”古人强调用陶器煎药是因陶器与药物所含的各种成分不发生化学反应，煎出的汤剂质量好，又因砂锅导热均匀，热力缓和，价格低廉，因而沿用至今。搪瓷器皿和不锈钢锅，具抗酸耐碱的性能，可以避免与中药成分发生化学变化，大量制备时多选用。铝锅不耐强酸和强碱，故对酸碱性不很强的复方汤剂仍可选用，但不是理想的煎煮用具。铁质煎器虽传热快，但其化学性质不稳定，易氧化，并能在煎煮时与中药所含多种成分发生化学反应，如与鞣质生成鞣酸铁，使汤液色泽加深，与黄酮类成分生成难溶性络合物，与有机酸生成盐类等，均可影响汤剂质量。铜器煎药虽传热效率高，但可与某些药物发生化学反应铜生成碱式碳酸铜等。这些金属器皿能与药材中某些成分起化学变化。有些虽能催化某些成分的氧化，影响制剂的稳定性和药效。故一般认为，铁、铜、铝、镀锡等器具不宜供煎药应用。前人提倡用银器煎药，其化学性质虽稳定，但价格昂贵，得之不易，且因导热性强，锅底温度甚高，不耐高温的成分易破坏，水分蒸发快，易产生药材糊底焦化现象，故也无实际应用意义。
目前医院煎药多数采用自动煎中药机，可自动控制煎药温度和时间，使煎药、滤过、煎液包装在一台机器上完成，既方便又卫生，适合医院药店煎药房选用。
4.中药成分在煎煮过程中的变化
火候
煎药热源与浸出效率及煎液质量亦有关。民间一艘沿用直火煎煮法，沸前用大火（也叫“武火”），沸后改用小火（也叫“文火”），保持微沸状态，使其减慢水分的蒸发，有利于有效成分的溶出。
水量
煎药的加水量是一个很重要的因素，加水量的多少，直接影响到汤剂的质量。药多水少会造成“煮不透煎不尽”，有效成分浸出不完全，并易干糊；药少水多，虽然能增加有效成分的溶出，但汤液的量过大，不宜病人服用。药物质地不同其吸水量有显著差别，重量相同的药物，质地轻松其容积必大，吸水量多；质地坚实其容积必小，吸水量亦少。煎煮花、叶、全草类及其质地轻松的药材，其用水量大于一般用水量；煎煮矿物、贝壳类及其它质地坚实的药物，其用水量应小于一般用水量。传统经验是将药物置煎锅内，加水至超过药物表面3～5cm为宜，第二次煎煮超过药渣1～2cm即可。这是一种行之方便，又比较容易掌握的加水方法。
次数
实践证明，一次煎煮比多次煎煮有效成分丢失多，药物饮片厚薄或粉碎粒径适宜，一般煎煮2～3次，基本上能达到浸提要求。煎煮次数太多，不仅耗费工时和燃料，而且使煎出液中杂质增多。
时间
多数药物在煎煮前应加冷水浸泡适当时间，使药材组织润湿浸透，以利于有效成分的溶解和浸出。煎煮时间应根据药物成分的性质、质地，投料量的多少，以及煎煮工艺与设备等适当增减。一般说来，解表药头煎10～15分钟，二煎10分钟；滋补药头煎30～40分钟，二煎25～30分钟；一般性药，头煎20—25分钟，二煎15～20分钟，汤剂煎得后，应趁热滤过，尽量减少药渣中煎液的残留量。
中药成分在煎煮过程中的变化
中药成分在前制过程中可能发生变化，近年来已渐引起重视，并进行了初步探索。汤剂多为复方应用，了解群药共煎过程中可能发生的变化，对于探索汤剂及其他中药制剂组方的意义、评价制剂工艺、稳定制剂质量、发挥预期疗效及新制剂的开发与综合利用等，都具有科学价值和实践意义。
4.1.溶解与再吸附 汤剂群药共煎，常有难溶性成分的可溶解易溶性成分被药渣再吸附的现象。药材成分在热水中的溶解度及溶出度由共存的高分子多种成分系统及其他成分的可溶性，煎液的PH值等因素决定的。例如药液中含有酸性成分，可使生物碱类弱碱性成分的溶解度增大。苍术中的菊糖能增加芦丁溶解度2.5倍，并能增加萜糖类成分的溶解。糊化淀粉能与芦丁、麻黄碱及酚类物质结合成复合体，能使芦丁溶解度增加3.8倍，槲皮素增加6.5倍。实验表明，葛根中麻黄碱含量亦高于其他含有麻黄碱方剂1倍左右。方剂中配伍楷物亦能影响某些药物的溶解度，如石膏在大青龙汤中的钙离子含量最高，木防己中含量最低，这些现象是各种成分的相互作用引起的称为“共熔现象”。另一方面，由于煎液的酸碱度值过低或溶出成分间的相互作用。也可导致某些可溶性成分难溶解及药渣吸附损失的现象。有些成分具有热溶冷析的性质，在煎制过程中应注意保温，避免沉淀流失。
4.2.挥发 含挥发油或其他挥发性成分的药物，在煎煮过程中，常致挥发逸失。实验表明含挥发油的药材，加水冷浸1小时以上，在煎制30分钟的汤剂中含量最多，煎煮时间短挥发油不能充分煎出，时间长，则致挥发逸失，半夏厚朴汤中挥发油的含量有有原药材的3.5%，汤剂药渣中的含量有49.8%说明有相当部分的挥发逸失。柴胡桂枝汤中的桂皮醛的煎出量通常在原药材含量的5%以下，采用回流煎煮的含量则多达54%，说明回流煎煮可以减少挥发性成分的损失。
4.3.分解 制剂生产过程中，由于选用的工艺的方法或操作条件不当，可以导致某些成分的分解。
三黄汤心汤用冷浸法制备，其中番泻叶甙浸出率比煎煮法约高20%左右，小檗碱的浸出率比煎煮法约高10%左右，说前煎煮过程的分解损失。汤剂进一步行浓缩或干燥时分解更多。如三黄泻心汤制成干浸膏时，用常压浓缩、干燥或减压浓缩、干燥，浸膏中的泻甙、小檗碱、黄岑甙等含量约可降低23%~94%，而用受热很少的逆渗透法浓缩法与喷雾干燥制品，则含量仅降低约1%~6%。
4.4.药材成分间的相互作用 复方群药共煎时，某些成分在煎煮过程中可以生化不反应或其他作用，产生不利或有利于临床需要的影响。因而在煎制过程中要尽量避免不利影响。如某些成分相互作用，产生沉淀，则被药渣吸附或滤过丢失，影响疗效。在组方配伍时，要尽量避免这种现象发生。某些成分发生化学反应，产生新的化合物，使疗效增加，在组方配伍及制备过程中就要促进这种作用的发生。
5.特殊中药入汤剂的处理
汤剂处方中有些药物不宜与药中群药同时入煎，应分别情况，区别对待。
5.1．先煎 ①矿石类、贝壳类、角甲类药物因质地坚硬，有效成分不易煎出。如寒水、石膏、赤石脂、灵磁石、紫石英、白石英、海浮石、鹅管石、青礞石、花蕊石、自然铜、牡蛎、石决明、珍珠母、海蛤壳、瓦楞子、龟甲、鳖甲、穿山甲、水牛角等，可打碎先煎30分钟。②有毒的药物如乌头、附子、雪上一枝蒿、落地金钱、商陆等，要先藏1～2小时，先煎、久煎能达到减毒或去毒的目的。⑧有些植物药先煎才有效，如石斛、天竺黄、藏青果、火麻仁等。
5.2．后下 ①气味芳香，含挥发油多的药物，如薄荷、藿香、木香、豆蔻、砂仁、红豆蔻、草豆蔻、檀香、降香、沉香、青蒿、玫瑰花、细辛等均应后下。一般在中药汤剂煎好前5～10分钟入煎即可。②不宜久煎的药物如钩藤、杏仁、太黄、番泻叶等应后下。一般在煎好前10～15分钟入煎。
5.3．包煎 ①花粉类药物，如松花粉、蒲黄；细小种子果实类中药，如葶苈子、菟丝子、苏子；药物细粉，如六一散、黛蛤散等均应包煎。这些药物虽然体积小，但总表面积大，颗粒的疏水性强，浮于水面或沉于锅底，故需用纱布包好与其他药物同煎。②含淀粉、黏液质较多的药物，如秫米、浮小麦、车前子等在煎煮过程中易粘糊锅底焦化，故需包煎。③附绒毛药物，如旋覆花等，包煎可避免绒毛脱落，混入汤液中刺激咽喉，引起咳嗽。
5.4．烊化 一些胶类或糖类药物，如阿胶、龟甲胶、鹿角胶、龟鹿二仙胶、鸡血藤胶、蜂蜜、饴糖等，宜加适量开水溶化后，冲入汤液中减人汤液中烊化服用。如若与方中群药同煎，不但使煎液黏度增大，影响其他成分的扩散，胶亦受到损失。芒硝、玄明粉等亦可溶化后，冲入汤剂中服用。
5.5．另煎 一些贵重申药，如人参、西洋参、鹿茸等，可以另煎取其汁液，兑入煎好的汤剂中服用。
5.6．冲服 一些难溶于水的贵重药物，如牛黄、三七、廊香、羚羊角、朱砂等宜研极细粉加入汤剂中服用，或用汤剂冲服。
5.7．榨汁 一些需取鲜汁应用的药物，如鲜生地、生藕、梨、韭菜、鲜姜、鲜白茅根等榨汁后，兑入汤剂中服用。竹沥亦不宜入煎，可兑入汤剂中服用。
6.汤剂的食疗--煲汤用的中药材
中药材与食物同煲汤，是两广人喜爱的吃法。为了防止过年大吃大喝伤脾胃，不妨在饭菜里加一些中药，让年夜饭吃得更开心。
鸡骨草：清肝火消胃气
鸡是过年年菜必不可少的材料，吃法也多种多样，白切、爆炒、黄焖、清炖等等，如果你打算用鸡炖汤的话，可以加一些鸡骨草。
鸡骨草是一种中草药，广西最多产，价格也最便宜。主要功能是去湿火，这种草药在一般的中药店可以买到，价格为10~20元左右一斤。用鸡骨草煲乌鸡汤可以清肝火，消胃气，老少皆宜。
年夜饭通常大鱼大肉，很容易在体内积聚湿热，吃点鸡骨草去湿，可以防止因湿热内聚而引起腹胀反胃的症状。
百合：润燥止咳安神
过年最容易被食所伤的部位还有肺，瓜子糖果吃多了，很多人会出现咽干咳嗽、喉咙肿痛的症状，这都是肺热的表现。
在过年饮食中加一些百合，比如做一道西芹百合炒腰果或百合猪肺汤，都可以起到润肺止咳的效果。
另外，百合还有安神的作用，如果有人因为过年狂欢兴奋过度而失眠的话，在晚上喝点百合做的糖水，可以达到安神助眠的效果。
荜拨：温中下气能消食
荜拨为镇痛健胃要药，治疗五劳七伤，冷气呕吐，心腹胀满，消化不良，阴汗疝嵌水肿，妇人宫寒不孕等。
而用荜拨与鲤鱼一同煲汤，是一道能消食减肥的美味。主要针对因为饮食不节而引起的虚寒性水肿肥胖的人群。荜拨能动脾肺之火，多用令人目昏，因此不宜过量，每次5克即可。
莱菔子：消食化痰解便秘
大吃大喝几天之后，出现便秘症状的大有人在，很多人知道吃萝卜能消食通便，但其实，萝卜籽——也就是莱菔子，其消食除胀解便秘的功效亦不亚于萝卜。
莱菔子虽是中药，但来源于食物，因此将其入食，不仅不影响食物口味，还能增添鲜美。莱菔子可以化痰，但是对于吃多了引起大便秘结的人，见效也是很快的。
比如，用莱菔子煮粥，就是一道化痰消食的美味。适用于支气管炎，支气管肺炎，支气管哮喘，咳嗽痰多兼消化不良者服食。
百合有润燥止咳安神的功效，可作为过年期间餐桌上的常备食材。
枸杞——甘、平。

清肝明目、养肝血、滋肾润肺。用于肝肾两虚，双目昏花，肝热。以颗粒椭圆、饱满、肉厚，色红带暗，味香甜为上品。红枣、构杞、猪肝炖汤吃就可以起到清肝明目、养肝血等食疗作用。

白合——甘、泄、平。

生津润肺，化痰止咳，理气。用于肺气虚引起的咳嗽。挑选时以颜色微黄为佳，若色太白就是硫磺熏过，味道会酸，太黄就是陈年货。沙参、玉竹、莲子、白合、瘦肉煲鲫鱼；又或煲鸡蛋、冰糖、沙参、玉竹、莲子、白合糖水；莲子白合红豆沙糖水还是广东婚宴席上必备的一道甜品。

桂圆——甘、温略带燥。

补血养血，暖肝温肾，用于体虚，气血两亏，肾阳不足。以色淡褐半透明，味带有少许蜂蜜的香甜者为佳。桂圆红枣鸡蛋汤，淮山、构杞、桂圆、陈皮、瘦肉炖水鱼，桂圆、江瑶柱、瘦肉煲生鱼等等。

莲子——去芯。

补肾泄精，用于肾阳虚，遗精；连芯：清心除烦、养阴宁神，用于心烦失眠，阴虚，并有清补作用。挑选时亦以色微黄饱满、肉厚质重为佳。广东汤料中的清补凉就以莲子、茨实、淮山、构杞、薏米、沙参、玉竹、黄芪为主，配以鸡、生鱼、猪展肉、鸭等等煲汤，汤水鲜美，是家庭四季的保健佳品。

麦冬——甘、微苦、寒。

养阴润肺、生津润燥、清心除烦。用于肺热，阴虚。以色微褐黄，两头尖中间肥满结实为好。麦冬、无花果、党参、火腿肉、阿胶炖母鸡，太子参、麦冬煲瘦肉，两款都可以起带以上的食疗作用。

生地，熟地——生地，甘苦、寒。

滋阴清热，清泄里热，凉血。质硬、色灰黑。用于血热，燥热伤阴。生地、灵芝煲瘦肉或者鸡有清热解毒的功效。如青春期发育，脸上长痘、唇红，且痘痘有白脓时就适宜用生地配些绿豆煲乳鸽，一星期两次，几次后会有明显的疗效。 熟地，甘、微温。养气养血，滋补肾阴。用于血虚，肾虚，阴虚火旺等。经加工蒸晒而成，以色黝黑，质软，粘手为佳，一般在春冬两季用它和红枣、构杞、乌鸡煲汤，当归、熟地煲羊等，作用用于血气不足者。

杏仁——苦、温、有毒。

宣肺止咳、降气、祛痰。用于肺燥咳嗽，气喘，多痰，润肠通便，杀虫。杏仁分南杏、北杏，南杏甘、甜，外形圆尖，一般用于做点心或甜品，例如杏汁燕窝、杏汁炖雪蛤等；北杏苦、温、多食有毒，外形较南杏长尖，在广东的老火汤中，南、北杏是一起放的，最常见的有杏仁、白菜干、无花果、龙利叶煲猪肺，对肺燥咳嗽、多痰有明显的疗效。还可用西洋菜、杏仁、蜜枣、猪骨煲生鱼也是平时的保健汤品之一。

无花果——甘、甜。

生津止咳、除烦、健胃清肠。用于心烦气燥，口渴舌干，中焦泄热。以色微啡黄，果体结实肉厚，大小均匀为佳。用无花果煲牛展肉，对烟酒过度，声嘶咳嗽有明显的疗效。平时煲汤也可用它代替蜜枣，煲出的汤水没有蜜枣甜味的霸道而一样具有同种功效。

沙参——平、甘。

养阴清肺、祛痰止咳、益胃和中。用于肺气不足，脾胃虚弱。以色微黄，长短大小均匀，干脆者为好。沙参、玉竹、杏仁、猴头菇煲瘦肉，就是养阴清肺的佳品。以及上面提到的清补凉也有它的成份在里面，所以也可用于其它肉类。

薏米——甘淡、凉。

渗利润肺、止咳化痰、利尿祛湿。用于肾阳虚、遗精。色黄黑，虫蛀，有霉味者为劣品，色白，颗粒饱满，肉厚质重为佳。薏米、扁豆、鲜莲叶煲老鸭有清热润肺，利尿祛湿，解暑的作用。薏米绿豆汤，薏米、江瑶柱、节瓜（毛瓜）煲猪展肉等都有保健美容的功效。

红枣——甘、平、温。

养血滋阴、补脾和胃、调和营卫。用于血虚眩晕，面色无华等。红枣分很多种，除大枣颜色较黑外，其它均以色红，果体均匀，皮皱，味香甜的干品为佳。银耳莲子红枣汤有滋阴润肺、养颜美容之功效，常见的保健汤水有花生红枣煲猪尾，红枣、螺头干煲乌鸡，黑豆、红枣、瘦肉煲生鱼，红枣、红罗卜煲鲫鱼等等。

黄芪——甘、微温。

补中益气、固表止汗、升阳举陷。用于肺气不足、脏腑下陷、久病两虚。挑选时以色微黄，有独特草药香味为佳。平时配些沙参、玉竹、雪耳煲瘦肉或者鸡肉，可起到补肺气等食疗作用

罗汉果——甘、甜。

生津益气、止咳化痰、清肺润肠。用于肺燥咳嗽，多痰，上焦泄热。以色青褐，圆大光滑，质略重者为好。罗汉果、白菜干、杏仁煲猪肺，罗汉果、桂圆、龙利叶、蜜枣、花旗参瘦肉煲鹧鸪，常饮能提高身体对呼吸道疾病的抵抗力。

土茯苓——甘淡、平。

益脾和胃、宁心安神、清热利湿，止带。用于妇女带下，下焦湿热。 土茯苓有干、鲜两种，由于干品是切片晒干的，所以，以片张整齐，色白微带褐红，轻身者为佳。（煲汤者一般以鲜者为佳）。土茯苓、猪瘦肉、草龟煲汤有清热解毒，除湿止带的功效。

淮山——甘、平。

健脾补肺、理气和中。用于脾胃虚寒、不思饮食。挑选时不要选颜色太白，且以手触摸时明显感到有粉粒状是经过硫黄熏制的，味道会带酸。以淮山、扁豆、干墨鱼煲猪展肉是一款男女老幼四季佳宜的靓汤。

玉竹——平、淡。

和中，健脾，清补肺气，滋阴清虚火。用于脾虚、肺热。以色微黄略湿润为佳，色太白者硫磺熏过，味酸，黄黑者是陈年货。沙参、玉竹、陈皮煲兔肉，沙参玉竹莲子白合鸡蛋汤都是常年的保健佳品。 以上各种药材，均可以加入猪肉、鸡、鸭、鱼牛肉等等，只要了解它们性味与功效作用，看料配肉就能煲出美味靓汤来。

7.汤剂的食疗--卤水的中药香料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

万用卤汁
(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 调制：
将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

卤料配方大全


一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料〃一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味〃可去除食品原料的腥膻味〃和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水〃不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种〃比较常见的有八角〃桂皮〃花椒〃甘松〃小茴香〃白寇〃肉寇〃砂仁〃香叶〃公丁香〃母丁香〃沙姜〃南姜〃香茅草〃甘草〃草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜

25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。


配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡〃三次后味道就重了〃第一次可以煮3斤〃后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克〃甘草1克〃香叶1克〃红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。


配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许

三：正宗的川味卤料

材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克

生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份〃分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下〃然后放在菜板上轻轻敲碎〃再与精炼油一同入锅〃用小火炒至呈深红色时〃掺入500克沸水搅匀〃即成糖色。

3、锅置火上〃掺入鲜汤5000克〃放入姜葱〃调入精盐、味精和糖色〃再放入香料包〃烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时〃即成新鲜卤水。

五：广式精卤

原料：
A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重300克的块〃入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,
捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟〃捞出原料〃入

不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

六：闽式白卤水
原料：

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、

姜各50克。
B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中〃加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小

时〃捞出A料〃再入B料不停搅动至其溶解〃过滤即可。
特点：色泽浅黄〃香味浓郁。

应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

七：黔味卤水

原料：

A老姜200克〃小葱150克〃鲜沙姜25克〃鲜南姜50克〃桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克〃花椒、干辣椒各20克〃肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克〃白豆蔻、山楂各10克〃罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克〃排骨1500克。

C冰糖300克〃盐50克〃鸡精250克〃高度白酒350克〃红曲米25克〃鱼露800克〃玫瑰露酒500克〃生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
E色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅
中小火炒10分钟〃取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟〃取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉

料渣〃放老姜、

小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟〃入剩余的C料和熬好的糖色
调匀即可。

特点：味道香浓〃色泽棕红。

应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
八：新潮油卤

原料：干辣椒200克,花椒20克〃姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、

草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克〃鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧

开。
2、锅入2000克混合油〃烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸

30分钟〃捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油〃烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香〃放干辣椒、花椒小火炸30分钟〃出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点：色泽红亮〃香味浓郁。

应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料〃但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠

等含油量高、腥味大的原料。
8.中药煲汤配方
8.1.北杏仁参地老鸭汤
用料：老鸭１只，北杏仁１２克，党参３０克，熟地黄３０克，川贝母１２克，生姜２片。做法：
（１）党参、川贝母、熟地黄洗净，北杏仁用开水烫去衣，老鸭去毛、去肠杂，洗净，斩块。（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２-３小时，调味供用。功效：以滋肾阴、润肺燥、宣肺止咳为主
8.2.花旗参乌鸡汤
用料：乌鸡半只，猪骨200克，花旗参5克，枸杞约20粒，去核红枣三个，盐适量。做法：烧一锅开水，将乌鸡、猪骨放入焯烫变色（可加一匙料酒），捞出，过冷水洗去浮沫备用； 2.砂锅注适量水，放入焯烫过的乌鸡、猪骨，再放入花旗参、枸杞、和红枣，大火烧开，转小火煮1.5——2小时，关火，撇去浮油，调盐即可。功效：花旗参有清热、解毒、补心益气的功效，而乌鸡则有补血、补肾的效用。
8.3.党参砂仁猪肚汤　　
用料： 猪肚150克，党参15克，高良姜20克，砂仁5克，生姜20克，油盐适量。
做法：将猪肚去掉油脂后，洗净切块备用；砂仁、党参分别洗净，高良姜和生姜磨成茸，与猪肚一起放进炖盅，加清水适量，炖盅加盖，用文火隔水炖2个小时，调味后即可饮用。功效：理气温脾。
8.4.沙参心肺汤　　
用料：沙参、玉竹各15克，猪心、猪肺各1个，葱25克，精盐3克。　　
做法：先将沙参、玉竹择净后用清水漂洗干净，放入纱布袋内；猪心、猪肺冲洗干净，挤尽血污；再将沙参、玉竹、猪心、猪肺、葱和清水适量一同入锅，武火烧沸后转用文火炖约l小时，至猪心、猪肺熟透时，加盐即成。　功效：润肺止咳，养胃生津，养心安神。适用于老年人肺虚咳嗽、秋燥干咳，或痰中带血丝、津伤口渴、胃热炽盛、夜间心烦失眠、多梦、大便燥结等症。
8.5.何首乌熟地瘦肉汤　
用料：何首乌60克、熟地30克、猪瘦肉500克。　　
做法：将全部用料准备妥当后，一同放入锅内，加入适量清水，用猛火煮滚后，改用慢火继续煲2小时，下调味料，即可食用。　　
功效：滋阴补血，补肝养肾，养血益精，乌发良药
8.6.小麦黑豆夜交藤汤
用料：小麦45克，黑豆30克，夜交藤10克
做法：材料同放锅中，加水适量煎煮成汤，弃去小麦黑豆夜交藤药渣饮汤。此为一日量，分两次饮服。
功效：有滋养心肾，安神的功效，适用于心肾不交之失眠、心烦等证。
8.7.清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
清燥润肺老鸽汤 　　
用料：光鸽2只约500克、沙参20克、玉竹20克、麦冬15克、姜片5克、骨汤2000克、精盐少许。
（１）将每只鸽斩成四大块，放进开水锅内焯过，洗去血水，沥干待用。 （2）将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内，注入骨汤，加盖，用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓，调味即成。功效：滋阴益气，清热解毒，润肺养肺，生津润燥。
8.8田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
祛斑养颜三七花旗参鸡汤
用料：三七15g，花旗参10g，鸡1只。
做法：
1. 三七、花旗参隔水蒸软，切成片。
2. 将鸡去内脏，洗净，沥干水分，斩块。
3. 上述材料一同放入沙煲内，加清水盖过材料，煲2小时。加盐调味，即可食用。
功效：美容祛斑，活血散瘀。
3.枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）
8.9淮杞炖羊肉
用料：净羊肉600克，淮山药50克，枸杞子15克，桂圆肉15克，马蹄肉200克，姜、葱各7.5克，绍酒15克，姜汁酒15克，精盐7.5克，味精7.5克，花生油25克。
做作：把淮山药用清水浸过，枸杞子洗净，每个马蹄肉切成两半，用沸水略烫过，把羊肉斩件，用沸水加姜、葱滚两次。将油放入锅内，加入羊肉炒匀，溅入姜汁酒炒透，再用沸水滚过。将羊肉、马蹄肉、淮山药、枸杞子、桂圆肉放入汤锅内，加入开水1500克，放入绍酒、味精、精盐炖3小时，即可食用。
功效：补益强身、补而不燥
8.10淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
淮杞响螺煲鸡汤　　
用料：老鸡一只，新鲜响螺一只， 瘦肉一斤，老姜一块，淮山、杞子、沙参、玉竹共三兩
做法：老鸡买回來清洗干净，切成粗块。新鲜响螺起肉，再把它清洗一下。瘦肉也清洗干净切粗块。老姜切数片。药材用清水略洗。取一大汤煲，柱滿清水煮滾，把所有材料放在煲中，大火煮約一小時，转小火续煮三四小時，最后用盐调味即可。
8.11百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
百合蜜枣猪汤
用料：百合100克，蜜枣6枚，陈皮1角，猪肉300克。
做法：百合、蜜枣、陈皮、猪肉分别洗净；用适量水，猛火煲至水滚，加入全部材料，改中火煲约2小时，加盐调味即可饮用。
功效：滋润养颜，润肺生津，止咳理气。
8.12南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)
霸王花南杏猪肺汤
用料：猪肺1副、南杏仁、霸王花各25克。
做法：猪肺喉部套入水龙头，令猪肺充水，反复挤搓揉净泡沫，切块，加各药材及清水，煲3个半小时即可。
功效：润燥滑肠，治大便秘结。

8.13茯芩肝汤
用料：茯芩15克、人参15克 、白术 15克、炙甘草5克、生姜10克、大枣6枚、鸡肝料酒6、克葱10克、盐3克、味精3克、猪油15克。
做法：
（1） 将茯芩、红枣、人参、白术、甘草洗净放入纱布袋内；姜切片，葱切段。
（2） 将鸡肝洗净，切成薄片。
（3）将药包，鸡肝放入炖锅内，加入清水适量，放入料酒、盐、姜、葱，置武火上烧沸，再用文火炖煮25分钟，加入味精即成。每日一次，每次吃鸡肝50~100克，喝汤，佐餐食用。
功效：补脾胃，止呕吐，增食欲，消癌肿。对食欲不振，恶心，呕吐，浮肿胃癌患者尤佳。
3.麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
8.14山楂谷麦芽煲牛肚
用料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片
做法：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）
功效：消滞健胃、健脾除胀
8.15白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）
荸荠白果蛋花汤
用料：白果10粒，鸡蛋2个，荸荠15粒，冰糖适量。
做法：荸荠去皮洗净，略切小块，白果去壳，冰糖和鸡蛋后下，煲2小时汤成。
功效：清热解毒，除胸中实热，清热利尿，隆血压，配白果，蛋花，冰糖，更有清润、预防热毒感冒之效，且味道鲜美。
8.16当归：补和血、调经止痛。
猪心炖当归
用料：猪心(400克)，当归10克，黑豆200克，香菇（干）20克，大葱5克，大蒜5克，姜5克
功效：猪心主治惊悸、怔忡、自汗、不眠等。当归可以补血活血，润肠通便。用于血虚萎黄、眩晕心悸、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痛疽疮疡等 ，适于4～6个月的孕妇食用。

岁寒三友

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