全鹿的加工技术

毒手药王邓智先

全鹿的加工技术

1.

冷冻干燥是将鹿茸置于低温下快速冻结，然后在真空条件下，使冻结的水分直接升华散发，使鹿茸干燥。它主要通过低温冷冻和减压干燥两步完成。
    利用真空冷冻加工出来的成品茸，较其他方法加工的质量好，干湿折重率高，干燥迅速不破损。此种冻干茸(无论是排血茸还是带血茸)，茸皮无血道，不乌皮，几乎保持了鹿茸生长时的颜色。特别是带血茸，血液在茸体髓质部均匀沉淀，血色鲜红无异味。但冷冻干燥加工所需设备过于昂贵，目前难于在个体和集体养鹿户中推广。
    (一)鹿茸冻干前的处理  将鲜茸称重、测尺、登记后，进行烫皮定色。排血茸烫至锯口见粉红血沫，带血茸烫至锯口处见血溢出为止。刷擦干净。
    (二)冻干处理  首先将冻干机的干燥箱预冷至-25～-30℃，然后将茸放入箱内迅速冷冻。冷冻2小时左右，开冷凝器制冷(温度可达-28℃)，约30分钟，开动真空泵，经5分钟后结束(这时的真空度达400～533帕)，而冷凝器继续制冷至-39～-45℃。
    (三)加温处理  箱体冷却停止后，利用加热装置加热，使箱内的板温每小时升温10℃左右，直至60℃，约20～25小时可达到干燥目的。加工花二杠茸时，因其质嫩，板温每小时要升温20℃左右，直至65℃，干燥时间为18～20个小时。
    (四)鹿茸冻干后处理  鹿茸从冻干机内取出，立即称重，算出干湿折重率，悬挂于风干室回潮24～48小时，进行煮头整修2次，鹿茸完全干燥。

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鹿鞭的加工技术


鹿鞭又名鹿冲、鹿茎筋。鹿鞭一词首见《医林纂要探源》。古人说鹿鞭单指鹿的阴茎。当今所说的鹿鞭包括鹿的阴茎和睾丸。鹿鞭为长条状，顶尖有毛，为黄色或灰黄色，易断。睾丸两枚。
    公鹿被屠宰后，剥皮时取出阴茎和睾丸，用清水洗净。将阴茎拉长连同睾丸钉在木板上，放在通风良好处自然风干。也可用沸水浇烫一下后入烘箱烘干。加工后的鹿鞭用木箱装好，置于阴凉干燥处保存，防潮、防蛀。

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鹿胎膏的制作


(一)鹿胎膏的制作
    1．煎煮  首先用开水烧烫胎儿，摘除胎儿被毛，用清水洗净放入锅内煎煮。待胎儿的骨肉分离时，停止煎煮。将骨捞出，用纱布过滤胎浆，低温保存备用。
    2．烘干  将捞出的骨肉分别放入烘干箱内(箱内温度80℃左右)烘干(也可放入锅内用文火焙炒干)。头骨和长轴骨可砸碎后再烘干，直到骨肉酥黄纯干为止。
    3．粉碎  将纯干的骨肉粉碎成80～100目的鹿胎粉(力工干的鹿胎可直接粉碎)，称重保存。
    4．熬膏  先将煮胎的原浆入锅煮沸，把胎粉加入搅拌均匀，再加比胎粉重1.5倍的红糖，用文火煎熬浓缩，不断搅拌，熬至呈牵缕状不粘手时出锅。倒入抹有豆油的瓷盘内，置于阴凉处，冷完后即为鹿胎膏。
    (二)乳鹿膏的制作  生后3日龄内死亡的仔鹿熬成膏，称为乳鹿膏(一般也将其归于鹿胎膏)。其制法基本同上述的鹿胎膏。首先，为了容易去掉被毛，在仔鹿蹄部切一个口，通过该孔向胎儿皮下充气，膨胀后结扎切口，而后置于70℃左右的水中浸烫，取出刮净被毛。将其分割成几大块，放入锅内，加水煮至骨肉分离，捞出烘干，碾成细粉，煮胎原浆保存备用。熬膏时将原浆烧开，徐徐加入胎粉，并按胎粉与红糖1"3的比例加入红糖，不断搅拌，熬成膏状，倒入事先抹有豆油的瓷盘内，冷凝后即成为乳鹿膏。鹿胎膏内也可加入某些中药。
    (三)鹿胎膏的品质鉴定  优质鹿胎膏应为颜色黑亮而富有弹性，切面光滑无胎毛，颗粒与红糖块不发霉变质。

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鹿角胶和鹿角霜的加工方法

鹿角还可以加工成鹿角霜和鹿角胶。
    (一)鹿角胶的加工  其加工方法：将鹿角锯成5～8厘米长的小段或直接粉碎，放入水中浸3～4天。将泥土洗净，血水浸出后，再加水煮熬24小时，将提取液以80～100目的筛过滤。在滤液中加少许白矾，沉淀数小时后取上清液。然后将残渣和滤出的滤角一起再加水反复提取三次，至角酥易碎时为止。然后将历次提取液合并浓缩成胶，取出后倒入凝胶槽内，放置12小时后取出切成胶片，在帘子上阴干。隔一天翻一次，两周左右即可干透。在胶片上抹上一层油质可装盒保存。熬好的鹿角胶呈棕红色或棕黄色，半透明。
    (二)鹿角霜的制成  经提炼鹿角胶后所剩下的残渣晒干后即为鹿角霜。

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鹿茸血和鹿血的加工方法

一、鹿茸血的加工利用
    鹿茸血是锯茸或加工过程中收集的鲜茸血。
    加工的方法：一是在鹿茸血中加入9倍量的50度白酒，装瓶密封，制成茸血酒；二是将新鲜茸血倒入瓷盘中，摊成薄薄的一层，在日光下晾晒，至全干酥碎时收集，装瓶保管，或于50～60℃的烘箱中烘干，防止腐臭。
    二、鹿血的加工利用
    加工的鹿血是指健康屠宰后的血液。加工的方法：将凝固的血块切成小块，连同析出的血浆一起倒瓷盘或木盘中，在日光下晒，也可在烘箱内烘烤，干后收集起来存放。

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鹿尾的加工技术


一、鹿尾的构成
    鹿尾因鹿的种类不同，其形状、大小也不同。鹿尾是由尾椎、腱、肌纤维、脂肪、尾腺、结缔组织膜和尾皮组成。马鹿尾肥厚、较短、宽，尾尖部钝圆，是鹿尾中的佳品，而梅花鹿尾较长，呈锥形。母鹿尾较短，公鹿尾较细长。
    二、鹿尾的加工
    (一)去毛  去毛是将鲜鹿尾放入盒内，用沸水烫至能拔掉尾毛时为止，取出后迅速拔掉尾毛。然后用镊子将绒毛拔净，用刀子将表皮刮干净。
    (二)封口  过去对鹿尾封口，是把去毛的鹿尾尾根上多余的脂肪和残肉去掉，用线缝合尾根部皮肤即可。近年来，有人提出在取尾时，将尾皮留得长些，去掉多余残肉、脂肪，再用铁夹夹住。这样就沿尾椎处将内外侧尾皮夹合在一起，干燥后将铁夹线外切下。
    (三)风干  鹿尾一般靠自然脱水风干，即挂在阴凉通风处风干，不宜用烘烤法风干。如果只靠烤干，会使尾内的腺体、脂肪熔化变焦，成为瘪尾，生物活性物质也会被破坏，降低鹿尾的质量。但是，在炎热的夏季，为防止其腐臭，也应不时地放入烘干箱内烘干(温度70℃)烘烤，每次时间不得超过30分钟。风干和保管期间要防止虫蛀。
    (四)整形  梅花鹿尾无需整形。马鹿尾在半干时进行整形，使其边缘肥厚，背部隆起，腹面微凹陷。
    三、鹿尾加工适期和保存方法
    冬春季加工鹿尾为佳，尾根呈紫红色，有自然皱折。一般贮存于干燥处，防潮，防蛀。夏秋季的鹿尾如果保存不好，常常要变成黑色。

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鹿茸片的加工技术


鹿茸片分为厚片和超薄片两种。
    (一)超薄片加工
    1．将上述干制鹿茸洗净去毛，按骨化程度锯成数段，在清水中浸泡30分钟，使干燥鹿茸充分吸水，然后上笼蒸煮2～3小时。
    2．蒸后的鹿茸去掉茸皮，视茸的粗细纵向切成4～6条，90℃干燥1～2小时。
    3．将干燥的茸条放在鸡蛋清中浸泡12～24小时，待茸条充分吸收蛋清后将其对并在一起，包上白布捆紧，再反复蒸3次，并在每次蒸后缠紧。
    4．去掉白布，包上去毛茸皮或鹿皮，再以白布包缠，反复蒸3次，缠紧，使茸条与茸皮或鹿皮融为一体。
    5．去掉白布烘干，使茸条硬而不脆，软而挺，有弹性。
    6．刨片，将茸条用特制夹夹好，在刨刀上刨出厚7～10微米的茸片，以吸水性好的纸夹好平放，用加压器压平，然后包装。
    (二)厚片(原茸片)加工
    其加工比较简单，将锯口朝下，放在白酒内30分钟至1小时，通过毛细管虹吸作用，鹿茸被酒浸润，然后在笼屉上蒸至茸软化，再用特制的切刀切成厚度约为1毫米的原茸片，分等级包装出售。

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鹿胎的加工技术


鹿胎是指从母鹿中取出未出生胎儿(包括流产的胎儿或怀孕母鹿死后，取出的胎儿)和出生3天内的仔鹿。以肥大齐全，不腐烂、无毛、胎衣不破的鹿胎为佳品。
    一、鹿胎的加工
    (一)取胎  取胎即是从母体腹中取出胎儿。可分两种情况： (1)对于没有生长被毛的胎儿，开腹切开子宫壁后，不要把胎盘破坏，将胎盘、胎儿连同羊水一并取出。  (2)已生有被毛的胎儿，将子宫和胎盘切开后，取出胎儿。
    (二)鹿胎加工方法
    1．酒浸  将生有被毛的鹿胎用清水洗净，晾干毛后放入60度白酒中浸泡2～3天，目的是防止腐臭。
    2．整形  取出酒浸的鹿胎风干2～3小时，将胎儿姿势调整如初生仔鹿的卧睡状态，四肢折回压在腹下，头颈弯曲向后，嘴巴插到左肋下，然后用细绳或铁丝固定好。
    3．烘烤  将整好形的鹿胎放入烘箱内烘干，开始时的温度在90～100℃之间，烘烤2小时左右。当胎儿的腹围膨大时用细竹签在肋间或腹侧扎孔放出气体，接近全熟时暂停烘烤。此时切不可移动触摸，否则会伤皮掉毛。冷凉后取出放在通风良好处风干。以后风干与烘烤交替进行，直至彻底干燥为止。干燥后将其妥善保管，防止潮湿发霉。对于没生被毛的鹿胎，无需酒浸与整形，直接烘烤即可。烤鹿胎要求胎形完整不破碎，水蹄明显，皮毛呈深黄色或褐色，纯干、不焦、不臭，具有腥香气味。

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鹿筋的加工技术

  (一)剔筋的方法
    1．前肢的剔筋  在掌骨后侧骨与肌腱中间挑开，挑至跗蹄以下蹄踵部切断，跗蹄及种子骨留在筋上，治筋槽向上挑至腕骨上端筋膜终止部切下。前侧的筋也在掌骨前肌腱与骨的中间挑开，向下至蹄冠部带一块约5厘米长的皮割断。再向上剔至腕骨上端，自筋膜终止部割下。
    2．后肢的剔筋  从蹠骨后与肌腱中间挑开至跗蹄，再由蹄踵割断，跗蹄与踵子骨留在筋上，自筋槽向上，通过跟骨直至胫骨肌膜终止处割下。后肢前面从跟骨前与肌腱中间挑开至蹄冠以上，留一块皮肤切断，向上剔至蹠骨上端到跗关节以上切开深厚的肌群，至筋膜终止部切下。
    3．背部的剔筋  背部的肌筋系指背最长肌外侧筋膜。先将背最长肌取下，内侧朝上平铺在桌案上，然后用刀刮取完整筋膜。
    (二)刮洗与浸泡  将剔取的筋腱放在桌案上，逐层剥离，刮去残肉，连在长筋上的零碎肌肉暂不剔掉。将剔好的鹿筋用清洁的冷水洗2～3遍后，放入水盆里置于阴凉处浸泡1～2天，每天早晚各换水1次，直泡至筋腱上无血色，然后刮洗加工。刮洗加工需2～3次，两次刮洗之间需用冷水浸泡1～2天，直至将筋腱上的肌肉刮净为止。
    (三)挂接和风干  鹿筋通过上述加工后，将八根长筋分别放在桌案上，拉直。再将零星的小块筋膜分成八份，分别附在八根长筋上，背部的筋膜分成四条分别包在不带跗蹄的四条长筋外面。接好后八条鹿筋的长短，粗细基本一致，使之整齐美观。阴干30分钟左右，把跗蹄和留皮处穿一个小孔，用细木棍穿上，挂起风干。经过一段时间风干后，挂在70～80℃的烤箱内，直到烤干为止。鹿筋干好后捆成小捆，放入烘干箱内烘干蹄与皮根，至全干时入库保存。

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浅谈鹿茸的加工


鹿茸是梅花鹿、马鹿等的嫩角，每年周期性地生长、骨化与脱落，在其尚未骨化时收获。鲜鹿茸富含蛋白质与水分，收获鹿茸时又时值盛夏，如不及时加工处理就会腐败变质，由珍品变成废物。
       最先应用鹿茸的是中国人，鹿茸的加工技术也是中国人创造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太阳晒，近百年才形成现在这样的反复水煮、烘烤和风干相结合的传统鹿茸加工技术。随着科学的发展，今天的鹿茸加工技术又有新的进展，但大都是在传统加工技术基础上的创新，而冻干茸、保鲜茸则与传统加工技术有显著不同。

      鹿茸加工的目的主要是通过脱水而使其干燥，干燥物体是很容易保存、运输、携带与应用的。有人说鹿茸加工的另一个目的是防腐，防腐作用是有的，但不是主要目的。

      鹿茸既是药品，又是商品，其形状、色泽和完整性对其价值有重要影响，加工时既要达到干燥目的，又要保持鹿茸的优美形状和鲜艳色泽（花排血茸）及外部的完整性，所以鹿茸加工技术复杂，要求很高。

      鹿茸水煮是重要的脱水程序，水煮后可以破坏蛋白质肽链，增加通透性，便于水分子的逸出。由于水煮要有一定时间，开始时每次2-1分钟，以后逐渐减至数十秒钟，多次反复。

      烘烤是水煮脱水的延续，是进一步脱水过程。烘烤时由于内部产气、血液膨胀，易将茸皮鼓破，因此，烘烤温度不能超过80-73℃。烘烤时间要视鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分别对待，一般在6-4-2小时。烘烤工具由过去的火炕到电烤箱、太阳能烤箱，现在普遍应用的是远红外线烤箱，使脱水速度与效果有很大提高。

      风干是水煮、烘烤之后的自然干燥过程。鹿茸水分的散失主要是通过蒸发来实现的，而水分蒸发的速度与物体表面积、环境温度、空气流通（即风速）成正比，与空气湿度成反比。鹿茸表面积是固定的，而环境温度又不能太高，空气流动得越快、相对湿度越低，则干燥越快。所以鹿茸风干室要求干燥、通风良好，现在多用电风扇辅助通风。风干时，鹿茸内部与表皮的含水量有一定的梯度，靠近内部含水量多，而靠近外部含水量少，水分子由内向外传递需要时间，因此，鹿茸干燥不可能在很短的时间内完成，而是要1个月左右的慢过程，风干只能加快水分子由内向外转移。

      为了加快鹿茸干燥速度，有人曾试验，不经水煮而直接烘烤，并适当延长烘烤时间；也有人试验，将鲜鹿茸冷冻后烘烤，烘烤后再冷冻、再烘烤；还有人试验，用高频、微波干燥鹿茸。这些干燥方法都有成功的报道。

      鹿茸冷冻真空减压干燥，与传统的干燥方法有所不同，优点是鹿茸水分经升华逸出，保持了鹿茸的优美形状、完整性和有效活性成分，色泽鲜艳；但干燥设备价格高达几十万元，每干燥1kg鹿茸耗能费用300多元，难以被生产场厂家接受。

      鹿茸的冰冻保鲜、真空包装保鲜，其产品投放于市场，消费者褒贬不一。其原因是应用时还得先熟化，目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析，也缺乏药理、药化及临床实验，是否是鹿茸加工的方向性技术，还有待实践。

      现在国内已有高压电场干燥技术，该技术是利用水分子在电场内两极化而被逸出，是一种非热源的干燥技术。被干燥的物体不升温、不损失营养，并有杀菌、高效、低费用等优点，已在药材、种子、土特产品及食品、果蔬中应用，但目前还没有应用到鹿产品加工领域。

      目前，我国国有养鹿企业逐渐转轨，私营养鹿企业蜂拥而起，群体大而规模小，尚未形成强有力的领导和管理体系，鹿茸加工还处于作坊式手工操作；虽然都在运用传统技术，但具体操作并不规范，产品质量不标准，已成为影响我国鹿茸产品出口和在国际市场上竞争的重要因素。

      当前，在鹿茸收获标准上，韩国注重灰分含量，新西兰注重鹿茸尺寸大小，而我国则注重外部形状等。不论世界养鹿业与中国接轨，还是中国养鹿业与世界接轨，标准化、工厂化加工是我国鹿产品创名牌、创品牌、在竞争中获胜的必行之路，而加强中国养鹿业的宏观调控，则是摆在政府及养鹿业面前的重要任务。