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[烹饪] 卤肉的配方

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宗师
发表于 2013-5-3 15:57:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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卤肉的配方



一、卤水的制作

    一 配方

    八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

    二 调制

    1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

    2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

    3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

    三 需要注意的问题

    1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

    2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

    3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

    4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

    5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

    6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

    二、卤水的使用及保管方法

    一 卤水的使用

    1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

    2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

    3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

    4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的"缺啥补啥".

    二 卤水的保管

    1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

    2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

    3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子".否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 .

    4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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药徒
发表于 2013-5-4 11:17:24 | 显示全部楼层
吃货参上...
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药生
发表于 2013-5-4 14:17:05 | 显示全部楼层
必须珍藏
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药徒
发表于 2013-5-4 14:49:58 | 显示全部楼层
有空要试试
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药生
发表于 2013-6-1 15:41:16 | 显示全部楼层
等我闲着的时候试试。{:soso_e120:}
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药生
发表于 2013-6-1 15:41:44 | 显示全部楼层
好东西先分享。
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药徒
发表于 2013-6-1 18:43:06 | 显示全部楼层
这个的学习一下 改天自己试一下
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发表于 2013-6-13 18:11:23 | 显示全部楼层
有空试试,谢谢。
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药徒
发表于 2013-6-25 20:50:21 | 显示全部楼层
先收藏着,有时间时试上一回
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药士
发表于 2013-7-19 10:24:54 | 显示全部楼层
静夜思雨 发表于 2013-6-1 15:41
好东西先分享。

木上班?

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上班了啊。  详情 回复 发表于 2013-7-19 18:12
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药生
发表于 2013-7-19 18:12:33 | 显示全部楼层
yuansoul 发表于 2013-7-19 10:24
木上班?

上班了啊。
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药士
发表于 2013-7-19 20:35:52 | 显示全部楼层
静夜思雨 发表于 2013-7-19 18:12
上班了啊。

中班or夜班?

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不上晚班N年了。  详情 回复 发表于 2013-7-19 20:48
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药生
发表于 2013-7-19 20:48:54 | 显示全部楼层
yuansoul 发表于 2013-7-19 20:35
中班or夜班?

不上晚班N年了。
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发表于 2013-9-30 14:49:34 | 显示全部楼层
有机会试试,谢谢
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发表于 2017-10-16 16:15:32 | 显示全部楼层
鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅鹅
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发表于 2017-10-17 09:08:19 | 显示全部楼层
原来卤水是那么考究的,一直都觉得老一辈的人弄的卤味特别好吃
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发表于 2017-11-13 10:41:01 | 显示全部楼层

好东西先分享。
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发表于 2020-1-28 12:11:45 | 显示全部楼层
谢谢分享!!
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药徒
发表于 2020-5-22 21:24:39 | 显示全部楼层
楼主自己都没试过
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药徒
发表于 2020-11-10 16:51:12 | 显示全部楼层
好东西,过年的时候试试
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