南京香肚“独居尊”

毒手药王邓智先

南京香肚“独居尊”
来源：中国医药报|

　　久负盛名的南京特产香肚，又名小肚、腊肚。南京人过年，香肚和板鸭、什锦菜都是不可或缺的。因香肚入口微甜，且寓意甜甜蜜蜜，便又有了“冰糖小肚”的雅称。香肚是办宴席必备的冷盘。按旧时南京礼俗，筵席上香肚所放之处，即首席客人所坐之席，因此，香肚又被戏称为“独居尊”。

　　相传清代，有一对无儿无女的老夫妻在中华门内开设了一家叫“庄顶泰”的腌腊店，所做香肚畅销大江南北。其用料考究，乃选用南京南郊一带饲养的驼猪。驼猪身躯矮小，肉质极为肥嫩细腻。张通之在上世纪40年代的《白门食谱》中记述：“南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中。故其毛润泽，皮薄而肉肥，入釜一煮即烂，最滋养于人身。”南京人美其名曰“香猪”。“庄顶泰”只取香猪的新鲜腿肉，按肥肉四成、瘦肉六成配比，以淮南生产的籽盐腌渍，加上秘制上等香料拌和。做香肚时，老夫妻亲自动手，在案板上边揉边转，直至肉质紧密实在、肥瘦匀称。

　　南京香肚还特别讲究应时制作，因驼猪一般只在岁末屠宰，其他季节难得一见。并且冬季腌制香肚便于保存，味亦最鲜。由于南京香肚每一只都是手工揉搓，挂晒3天后，再经自然风干发酵，然后经叠缸等过程而成，其形圆润整齐，其色红白分明，醇香沉厚，为佐餐下酒的无上妙品。

　　清宣统二年，中国历史上第一次大型博览会——南洋劝业会在南京举办，南京香肚因风味独特脱颖而出，获得褒奖。后来南京香肚由“周益兴火腿店”接续生产。“周益兴号”也是一爿百年老店，创建于清同治四年，店址位于昇州路大彩霞街上。《白门食谱》介绍：“彩霞街周益兴冰糖小肚与火腿，已有八十余年矣，分号在吴承恩寺南首，其香之著名，闻于大江南北，远近人亦知。余闻其制法，选肉去筋，肥瘦适宜，加上等香料拌和，以清洁之肚皮装成，腌之透味时期，始行出售。不到其时，虽远处来购，不卖也。其经种种之精究，乃得有佳味。外间传为冰糖小肚，其实并不在此。”周氏的南京香肚香嫩爽口，咸中略甜，越嚼越鲜，一时行销全国。

　　香肚的主要材料是猪肉，南京驼猪个头小，产量低，成本高，豢养又不易，养殖便日渐式微。清代陈作霖的《金陵物产风土志》说：“躯小而肥，非市间所常有”。《白门食谱》中也说：“金陵各处肉铺出售者，皆标曰南乡猪肉”。为保证香肚质量，周益兴的香肚便改用皮薄肉嫩的扬州猪肉，而且老板顶风冒雪亲自到出产地采购。“周益兴”的香肚继承了“庄顶泰”的制作工艺，不敢稍有马虎。制作也选在农历腊月前后，时值数九寒天，正是腌制香肚的最好时候。虽然南京香肚的品质依旧，但香猪已难觅其踪了。