【浙江江南征文】剂型新思路之中药蜜饯

毒手药王邓智先

【浙江江南征文】剂型新思路之中药蜜饯

中药苦口，可以将部分中药制成蜜饯，提高顺应性。

1.蜜饯也称果脯，古称蜜煎。
中国民间糖蜜制水果食品。流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
唐代，将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代，制作精细，品种多样，由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类。经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。
2.蜜饯的历史
蜜饯是具有民族特色的传统食品，迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼。"的记载。这是中国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长足的发展，形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺，从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加，成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的大量水分，增进风味，以利于久存而得其名。至元明时期，蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展

3.蜜饯分类

3.1.糖渍类

糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。

糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

3.2.返砂类

原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

3.3.果脯类

经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。

原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

3.4.凉果类

是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。

原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

3.5.话化类

原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。

3.6.果丹类

以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

3.7.果糕类

原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。

3.8.甘草制品

原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

4.生产工艺
生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却
广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生
产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。 　

生产工艺：
食盐腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精
↓ ↓
鲜 果 → 果 胚 → 漂洗脱盐 → 晾 晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍→晒 干→包 装→成 品
闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。
凉果 是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品。
原料配方 甘草、盐、糖。
工艺流程 果坯→洗漂→晾晒（烘）→加料浸渍→晾晒（烘）→成品

5.中药与蜜饯
中药炮制中就有蜜制的做法。
5.1很多传统的蜜饯都含有中药。
如澳门特产凉果的成分：
· 话梅：梅子、盐、糖及甘草
· 柠汁姜：姜、糖水柠檬
· 芒果干：芒果、糖、甘草和香料
· 陈皮梅：梅子、砂糖、陈皮和甘草
· 陈皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陈皮
· 蟠桃果：杏、糖及秘制腌料
· 精神姜：甘草、糖、姜和香料。
5.2蜜饯的药用：
· 柑桔、梅有医治生痄腮和扁桃腺炎的作用。
· 葡萄有治肚泻及呕吐功用。
· 山楂、咸三稔可冲水饮用，有治喉咙痛之功能。而且山楂又具开胃消滞之用途；据说咸三稔也可解 “湿毒”。
· 李子味道甘酸，性平，有清肝涤热，生津利水之效。
· 陈皮有化痰等作用。无花果味甘性平，功能清热润肠，消肿解毒。
· 金橘果肉，酸中带甘，果皮则含有大量挥发油，故生啖略嫌酸涩。其又有消食下气，开胸快膈及化痰止咳之效。
· 杏味道甜甜酸酸，有润肺生津，止渴定喘的功效。
5.3中药蜜饯举例

蜜饯萝卜：鲜萝卜洗净，切成丁。放在沸水中煮沸后捞出滤干水份，晾晒半日，再放锅内加蜂蜜150克，用小火煮沸，调匀即可，饭后食用。有宽中消食，理气化痰作用。适用于饮食不消，腹胀，翻胃，呕吐等症。萝卜蜜膏：红皮白心萝卜洗净切丝绞汁用小火煎熬浓缩至较稠粘时加明矾10克（先用水溶化）。调匀后再加蜂蜜100克，煮沸即可。每次服一汤匙，每日三次，空腹饮用。可治肺结核咯血。
出处：蜜饯萝卜

处方白萝卜500～1000克 蜂蜜150～200克
制法将白萝卜洗净后，切成条状或丁状；在铝锅内加入清水，烧开后，把萝卜放入再烧，至煮沸后即可把萝卜捞出，把水淋干，晾晒半日，再把它放入铝锅内，加入蜂蜜，以小火烧煮，边煮边调拌，调匀后，取出萝卜晾凉即可。
功能主治宽中行气，消食化痰。适用于小儿饮食不消、腹胀嗳腐。
用法用量于饭后嚼食30～50克。
摘录《普济方》

蜜饯百合
处方干百合100克 蜂蜜150克
制法将干百合洗净，放入大搪瓷碗内，加入蜂蜜，上笼蒸1小时，趁热调均匀，晾冷后，装入瓶内即成。
功能主治润肺止咳，清心安神。适用于慢性支气管炎以及秋天肺燥或热邪伤及肺胃之阴所致咳嗽等。
用法用量每日早晚各服1汤匙。
摘录《圣惠方》

蜜饯姜枣龙眼（《泉州本草》）
【原料】
龙眼肉250克，大枣250克，蜂蜜250克，姜汁适量。
【制法】
将龙眼肉、大枣洗净，放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，改用文火煮至七成熟时，加入姜汁和蜂蜜，搅匀，煮熟。起锅待冷，装入瓶内，封口即成。
【服法】
日服3次，每次吃龙眼肉、大枣各6～8粒。
【功效】
健脾益胃，滋补心血。
【应用】
脾虚血亏所致的食欲不振、面色萎黄、心悸怔忡等症。

蜜饯山楂

处方生山楂500克 蜂蜜250克
制法将生山楂洗净，去果柄、果核，放在铝锅内，加水适量，煎煮至七成熟烂、水将耗干时加入蜂蜜，再以小火煮熟透收汁即可。待冷，放入瓶罐中贮存备用。
功能主治开胃，消食，活血化淤。适用于冠心病以及肉食不消腹泻。
用法用量每日3次，每次15～30克。
摘录《医钞类编》

蜜酥煎

处方杏仁420克 白蜜200毫升 牛酥400毫升
制法上三味，先将杏仁放瓷盆中捣碎，研取汁1升，放净器中慢火煎至600毫升，入白蜜及酥，再煎至600毫升即成，瓷器收贮。
功能主治降气止咳，润肺补虚。治咳嗽上气，胸痛。
用法用量每以暖酒服10～15毫升，一日三次，不能饮酒者，和粥服亦可。服一七日唾色变白，二七日唾稀，三七日咳断。
备注本方在原书中无方名，名现据《古今医统》卷四十四补。
摘录《外台秘要》卷十

6.传统蜜饯制法与药用
6.1橘饼
橘饼为橘肉用蜜酿腌制后，干燥而成，直接食用。色泽黄红，皮质细紧，果肉结实，甜酸适口，开胃通气，具有天然橘香味。
制作方法
橘子（约500克）冲洗干净，在其四周用小刀割缝5～7条；
２、取2克左右的明矾与600克水混合溶解，将割缝的橘倒入明矾水中浸泡半天；
３、然后捞入沸水中烫漂5分钟左右，随后放入清水中洗净沥干；
４、取150克糖和350克水加热溶解成糖液，将沥干水分的橘倒入糖液中浸泡半天；
５、将糖液滤出加热，添加200克糖，与橘一起加热煮沸，待糖液浓度达到滴入水中能够结成球状时，即将橘取出；
６、沥去糖液，稍冷却后，用手将橘逐个压扁；
７、将100克糖加水少许，加热溶解后，浇在橘上，浇时要边浇边拦，冷却后即为成品。
食疗作用
橘饼味甘，性温；
有健脾和胃，止咳化痰，理气宽中的功效；
可用于治疗消化不良，咳嗽多痰，胸腹胀闷等症。
性味
①《食物宜忌》：“味甘，性温。”
②《随息居饮食谱》：“甘辛而温。”
功用主治
宽中，下气，化痰，止嗽。治食滞，气膈，咳嗽，泻痢。
①《经验广集》：“治黄疸臌胀，除隔，止消。”
②《食物宜忌》：“下气宽中，消痰运食。”
③《随息居饮食谱》：“和中开膈，温肺散寒。治嗽化痰，醒酒消食。”
来源：《经验广集》
原料：橘饼1～2个
制作：把橘饼1个，切成薄片，放入茶壶内，用刚烧沸的开水冲泡，盖上茶壶盖，泡10～15分钟即可。
用法：每日用橘饼1个，可作数次当茶饮用，喝茶吃饼连用2～3天。
功效：宽中，下气，化痰，止咳。适用于小儿伤食或多吃生冷瓜果后泄泻不止。
大蒜煲橘饼
原料：大蒜20克，橘饼30克，
制法：
（1）蒜、橘饼切碎，加水煮沸，去渣。
（2）饮用，每天3次。
功效：燥湿祛痰、健脾和胃；对不育、阳痿、早泄、精虫少、无射精、胸闷、气短懒言有疗效。
橘饼银耳羹
配料：橘饼2个，银耳15克，冰糖少许。
制法：鲜橘用白糖渍制，压成饼，烘干。银耳用水泡发。橘饼、银耳入锅，加水，用旺火烧开，用小火炖5小时，待银耳烂后，加白糖适量。
药用：饮料。
说明：润肺止咳、补虚化痰；对肺燥干咳、虚营咳嗽有疗效。

6.2加应子
福建蜜饯中，以李子干制成的蜜饯通称加应子，去核者称化核加应子。加应子是一种闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。特点是味甜多香，富有回味。1958年，福州蜜饯厂根据国外“西梅”样品，以地方产的芙蓉李干和白砂糖为原料，以名贵中药作调香剂，采用真空浓缩熬煮，常压调制，多次渗糖，多道调味串香而成。成品饱含香甜浓汁，香味浓郁，色泽发亮，肉质细致，软硬适度，甜酸适宜，十分可口。含糖量达58～63%，七成干，化核加应子在60年代初收入《英国皇家食谱手册》，后又根据不同配料，制成不同口味，如：花蜜加应子、竹盐加应子、奶油加应子、果汁加应子、盐津加应子、橙C加应子、麦芽加应子、果味加应子、陈皮梅加应子、蜂蜜加应子等。
制法
1.选择原料：选择果大、肉厚、七八成熟的李于果做原料。
2.盐渍与晒干：将李果清洗干净，沥去表水，称重后取果重l／7的食盐。按一层果一层盐的方法，将李于果和食盐装入缸里腌渍60天左右。臃渍时应装满缸，并用石头压实。盐渍后捞出李子坯，置阳光下晒干，注意勤翻晒。
3.回软与复晒：将晒干的李子坯放入木箱，置于明凉、通风干燥的地方存放20天左右；使李子坯各部分的水分均匀一致。将经过回软的李子坯再取出复晒，以制得干李子坯。
4.配制甘草糖液：按李子坯100份、白砂糖14份、甘草3份、糖精0.2份苯甲酸钠适量备料。取甘草重10倍的水和甘草同煮成甘草液。并将其过滤，澄清，取其中的一半与10份白砂糖混合，加热溶解成甘草糖液。
5.果坯处理：将李子坯倒入清水里浸泡30分钟，洗去泥沙，捞出沥干，放入沸水中烫煮10分钟左右，再用清水冲洗。然后置于阳光下曝晒，晒至李子坯内的水分有80％蒸发掉时，即可将李子坯放入辗压机内压偏，也可用木锤锤扁，以达到将李子核打碎，而其皮淘无损坏。
6.糖渍：将压扁的李子坯倒入甘草糖液里浸渍。为了使李子坯能均匀地吸收甘草糖液，要注意经常搅拌，浸渍48小时即可捞出。晒制与包装：将糖渍的李子坯置阳光下曝晒至干燥，即成为加应子成品。用食品袋按每袋0.5公斤或l公斤称重,密封包装即可。
6.3葡萄蜜饯
【别名】草龙珠、蒲桃、山葫芦。为葡萄科植物葡萄的成熟果实。落叶木质藤本，长12-20米。【成熟期】7月——10月【特点】清徐葡萄粒大、色艳、肉厚、味甜。
【功效主治】
补气益血，滋阴生津，强筋健骨，通利小便。主治气血虚弱，肺虚久咳，肝肾阴虚，心悸盗汗，腰腿酸痛，筋骨无力，风湿痹痛，面肢浮肿，小便不利等病症
制法
将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并根据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。
6.4青金桔
（又名青桔、山桔、年桔、绿桔)英文：lime,海南人俗称公孙桔、桔仔或酸桔，台湾人称金桔，新加坡人则称为酸柑，用来做酸柑水卖；为芸香科柑橘族金柑属，个头较小，一颗平均在15克左右，每100克果肉内含维生素C40～50毫克及维生素A、P和芳香油、类胡罗萝卜素等多种物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。除鲜食外，金桔还可加工成果汁、蜜饯、罐头、果脯、果酱、果酒等，用途之广实为果中之王。
理气，解郁，化痰，止渴，消食，醒酒。金桔能增强机体抗寒能力，可以防治感冒、降低血脂。胸闷郁结，不思饮食，或伤食饱满，醉酒口渴之人食用；适宜急慢性气管炎，肝炎，胆囊炎，高血压，直管硬化者食用。脾弱气虚之人不宜多食，糖尿病人忌食。凡口舌碎痛，齿龈肿痛者忌食。
青金桔柠檬汽水做法
用料 　　
冰冻的无糖碳酸汽水
青金桔 3-4个　　
柠檬 小半个     
蜂蜜or砂糖 适量
冰块 随意
1. 无糖碳酸汽水。 　　
2. 青金桔对半切开，将汁液挤入杯中。挤完的果子也要丢进去哦~柠檬也切两角挤汁。 　　
3. 倒入冰冻的碳酸水，调入蜜糖或砂糖，加入冰块。
6.5生姜蜜饯
是一款美味果脯，主要原料有生姜等，具有化痰生津的作用。
制法
烫的生姜100g﹐白糖50g﹐盐少量﹐水1/2杯(泡的程度)﹐糖稀2大勺﹐蜂蜜 1大勺
(1)把生姜按原样切成0.5cm大小﹐并放在开水里烫出来。
(2)在烫的生姜里放白糖﹐水﹐用强火煮后﹐熟时把火调弱再炖。
(3)快炖完时放糖稀上﹑下搅拌﹐炖至透明后加蜂蜜。
(4)炖完﹐捞在网上一个个隔地分开放﹐等冷凉后再放到碟子上。
6.6八仙果
是中国历史上的一种凉果，带中药味及薄荷味，能纾缓喉部痕痒，并且化痰止咳。八仙果的制法是将陈皮、半夏、茯苓、甘草、二陈汤、冰片等中药塞进佛手柑的果肉内，风干之后切粒而成。由于成本问题，近年已改用葡萄柚代替佛手柑。主要效用是止咳化痰，尤其对喉痛很有帮助。包括单纯性的感冒所引起的喉咙痛、咳嗽，及抽烟导致喉干、喉痛症状，八仙果缓解效果都不错。就中医术语来说，八仙果对热咳有效，对冷咳比较无效。热咳是指一般感冒咳嗽，或是喉痛咳嗽时，气会往上冲的一种咳嗽。
将葡萄柚剖开，将陈皮、半夏、茯苓、甘草、二陈汤、冰片等药材塞入果肉处。这些经过处理的葡萄柚阴干后，再切丁即成八仙果。
葡萄柚
葡萄柚，即“朱栾”，又称西柚，芸香科，原产地西印度群岛。可用于庭栽观赏，果实可食及药用。
陈皮
陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10月至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3瓣至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。
半夏
该物种为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为全株有毒，块茎毒性较大，生食0.1～1.8g即可引起中毒。对口腔、喉头、消化道粘膜均可引起强烈刺激。半夏是中国中药宝库中的一种重要药材 ，产地只有亚洲的中国和日本。它的功能是燥湿化痰，和胃止呕，主治痰湿水饮、呕吐、咳喘等症。
茯苓
茯苓，俗称云苓、松苓、茯灵，为寄生在松树根上的菌类植物，形状像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉红色。其原生物为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，多寄生于马尾松或赤松的根部。产于云南、安徽、湖北、河南、四川等地。古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效非常广泛，不分四季，将它与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥其独特功效。茯苓味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用。现代医学研究：茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用。
甘草
甘草是一种补益中草药。药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～l00cm，直径0.6～3.5cm。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等。喜阳光充沛，日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。
二陈汤
二陈汤源于宋代《太平惠民和剂局方》，由法半夏、陈皮、茯苓、甘草组成，是一种能燥湿化痰、理气和中的中医药方。而二陈的由来是因配药时，选取半夏和陈皮应以陈旧者为佳，故名二陈。
冰片
冰片，又名片脑、桔片、龙脑香、梅花冰片、羯布罗香、梅花脑、冰片脑、梅冰等，是龙脑香科植物龙脑香的树脂和挥发油加工品提取获得的结晶，是近乎于纯粹的右旋龙脑。亦有用化学方法合成。其可用于用于闭证神昏、用于目赤肿痛，喉痹口疮、用于疮疡肿痛，溃后不敛等。
八仙果主要效用是止咳化痰，尤其对喉痛很有帮助。包括单纯性的感冒所引起的喉咙痛、咳嗽，及抽烟导致喉干、喉痛症状，八仙果缓解效果都不错。但如果是典型气喘，也就是导因于气管痉挛、浸润或发炎的症状，这类下呼吸道造成的气喘或咳嗽，八仙果就比较没效。
就中医术语来说，八仙果对「热咳」有效，对「冷咳」比较无效。热咳是指一般感冒咳嗽，或是喉痛咳嗽时，气会往上冲的一种咳嗽。冷咳则是指气喘导致的过敏性咳嗽、老人性气喘（活动就咳，坐下就不咳）。
6.7红枣蜜饯
使用红枣﹐酒﹐白糖﹐蜂蜜﹐芝麻等制成。
制法
红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺
(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。
(2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。
(3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。
(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。
6.8桔梗蜜饯
一、 工艺流程：原料选择→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包装。
　　二、 加工要点:
　　1、原料选择：选择粗细、大小均匀、无病虫害的新鲜桔梗为原料。
　　2、清洗：将选好的桔梗放入洗涤槽中，用流动清水充分清洗，捞出，沥净水分。
　　3、切片：沥净水分的桔梗用切片机切成3-5毫米的薄片，浸入0.25%左右的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。
　　4、硬化：为提高桔梗片的耐煮性，须对其进行硬化处理。将桔梗片在0.2%的氯化钙溶液中浸泡1个小时，再用清水洗去桔梗片上表面残留液。
　　5、糖制：采用真空渗糖方法，分2次浸糖。第1次30%的糖液，加入0.2%柠檬酸、0.05%山梨酸钾，混合糖液煮沸，加入桔梗片，注入真空锅中抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa，时间30分钟，破除真空，浸渍6小时。第2次浸糖的糖液浓度为45%，加柠檬酸0.4%，山梨酸钾0.05%，方法同上。
　　6、烘烤干制：烘烤温度。浸好糖的桔梗片沥去多余糖液，均匀地摆入烘盘中，送入烘房，在58-62℃温度下干燥14-16小时。通风排潮。烘烤过程中为有利于干制，要注意通风排潮。通风排潮的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力大小来决定，当烘房内相对湿度高出70%时，就应进行通风排潮。一般通风排潮次数为3-5次，每次时间以15分钟左右为宜。倒盘。因烘房内各处的温度并不一致，特别是使用烟道加热的烘房中，上部与下部，前部与后部温度相差较大。所以在烘烤中，除了注意通风排潮外，还要注意调换烘盘位置。倒换的次数和时间视产品干燥的情况而定，一般在烘烤过程中，倒盘1-2次，可在烘烤的中前期和中后期进行。当烘烤至产品含水量为16-20%，用手摸产品表面不粘手时即可出烤房。
　　7、包装：干燥好的桔梗蜜饯放于25℃左右的室内回潮24-36小时，然后进行检验和整修，去掉其中的杂质，斑点和碎渣、剔除煮烂、干瘪和色泽不好的不合格品另作处理。合格品立即用复合塑料袋装袋，密封，入库。
6.9桂花蜜饯
原料是鲜桂花70千克、川白糖65千克，特点是有桂花的天然香味，纯甜，无异味。
鲜桂花→去杂质→揉挤→晾干→川白糖拌合→包装→成品
1.选料：以新鲜的红桂花为最好，除净枝干，花蒂和其它杂质。

2.揉挤：鲜桂花除净杂质后，用手工揉搓挤压，除去花汁苦水后晾干(不宜晒干)。

3.蜜制：将晾干后的桂花与川白糖拌合均匀后，即为成品。储存时应置于缸潭等容器中，并需再覆盖一层面糖。
6.10大蒜蜜饯
1、选料。挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜。 　　
　　 2、分瓣。去内衣将挑选的蒜头加工分 瓣，剔除外皮及蒜柱。 　　
　　 3、漂洗。将蒜粒倒人大缸内，用清水进 行浸漂，漂洗时间为6—8小时，并每隔2小时 换水1次，以达到漂去蒜米黄水的作用。将漂 洗后蒜瓣剥去内衣，入缸 再漂洗8小 时。 　　
　　 4、硫处理。将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100kg瓣用0．5kg硫磺，在熏硫室中熏硫1—1．5小 时。 　　
　　 5、盐渍。 每100kg蒜瓣 混匀5kg盐， 入缸压实24 小时，期间均 匀倒缸1次， 盐渍完毕将 蒜瓣切分成 2片；用水漂 洗10小时， 每2小时换 水1次，至口 尝略咸为 止。 　　
　　 6、脱臭。 煮沸1．5— 2％醋酸溶液，倒入蒜片煮15—20 分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。 　　
　　 7、30% 浓度糖液3份。放人蒜片1份，小火慢热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50％时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。 　　
　　 8、调味。将桂花、小茴香、陈皮、水以3：3： 2：15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后 调整总量至10kg，将1．5kg味精，2kg盐溶解后 倒人100kg蒜片拌匀。 　
　　 9、烘干。调好味的蒜片均匀地摊放在烘 盘中，放在烘架中，送入烘房，在60—70℃下 烘烤8—10小时，当其含水量为18—20％时， 即可出房。 　　
　　 10、回潮。干燥后的大蒜蜜饯，放人密闭 容器中，回潮36-4叫、时，使其水分平衡。 11、检验。包装。取出回潮后的蒜蜜饯，进 行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格晶。合 格晶包装即为成品。
6.11梨蜜饯
原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍→糖煮→冷却→包装
1.原料选择：可选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨都可做梨蜜饯。
2.去皮：挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。
3.浸泡石灰水：在15～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3～5天每天翻动两次。

4.漂洗：将梨坯移至清水缸内浸泡4～5天，每天换水两次，至漂清石灰水后，捞出梨坯，沥干水分。
5.糖渍：将占梨坯重量的50%的砂糖加水少许，加热溶化，倒入梨坯充分拌和，糖渍一天。
6.糖煮：将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮沸约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。第二次糖渍时，将已糖煮的梨和糖液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖，煮沸约1小时，煮至温度达108～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明已达糖煮终点。
7.冷却：迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，让其立即冷凉，就得成品。
8.包装：用0.5公斤的塑料薄膜食品袋包装后，密封、装箱、外运。
质量标准 外表干燥，内部湿润，味甜清脆。含糖量达65%左右。
6.12蜜饯荔枝肉
是一款美味菜谱，主要原料有荔枝等，这道甜品酸甜可口,老少皆宜。取成熟的荔枝，除去壳和种子，立即浸入冷水中，以免果肉变浅红色，随后用白糖加水少许，放入锅中，文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，时加搅拌，煮二十分钟，等果肉与糖液充分结合，即可装罐密封（如用玻璃瓶，外面须用纸或布包裹，以免受光变色）。
6.13龙眼红枣蜜饯
主要用料有桂圆肉、红枣等，是健脾益肾，补气养血，是贫血、病后体虚、产后浮肿、病后食少、老年体弱等患者的康复滋补品。
桂圆肉500克，红枣500克，蜂蜜500克，鲜姜汁30mL。
（1）将红枣洗净，用水煮熟后，去核。（2）把红枣、桂圆肉放入锅内，倒入适量清水，用文火煮至7成熟，放入姜汁、蜂蜜煮沸，再用小火熬至汁液浓稠，待冷却后，贮瓶备用。服法：每日2次，每次1～2汤匙，用开水冲服。特点：辛香鲜甜。
功效及适应症：健脾益肾，补气养血，是贫血、病后体虚、产后浮肿、病后食少、老年体弱等患者的康复滋补品。
桂圆味甘、温、平。补心脾，益气血，健脾胃，养肌肉。治思虑伤脾，头昏，失眠，心悸怔忡，虚赢，病后或产后体虚，及由于脾虚所致之下血失血症。
1.健脑安神
桂圆含有多种营养物质，有健脑益智，补养心脾，安神，治失眠、健忘、惊悸等功效。
2.抑制子宫肌瘤
桂圆对子宫癌细胞的抑制率超过90%，妇女更年期是妇科肿瘤好发的阶段，适当吃些龙眼有利健康。
6.14川式玫瑰蜜饯
鲜玫瑰80克 川白糖60千克
鲜玫瑰→去杂质→揉挤→晾干→川白糖拌合→包装→成品
1.选料：以新鲜的糖玫瑰(又名土玫瑰)为最好，除净花蒂、枝干和其它杂质。
2.揉挤：鲜玫瑰除净杂质后，用手工揉搓挤压，除去花汁苦水后晾干(不宜晒干)。
3.蜜制：晾干后的玫瑰与川白糖拌合均匀后，盛入缸潭等容器中，再撒上一层白糖，即为成品。
6.15蜜饯姜枣龙眼
取龙眼肉250克，大枣250克洗净，放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，改用文火煮至七成熟时,加入姜汁和蜂蜜，搅匀煮熟，起锅待冷，装入瓶内，封口即成。每晚睡前吃龙眼肉、大枣各6～8粒。具有补脾益胃、补血容颜的作用。
6.16苦瓜蜜饯
成品浅黄色，晶莹透亮，口感爽脆，具有苦瓜独特的清香苦味，后味甘、凉、苦。产品质量标准。组织饱满，肉质细腻，风味清甜，略带苦味，呈白色或浅绿色，外表糖霜洁白干爽，不粘手，不返潮，形状基本一致。
苦瓜→清洗→切分、去子→切块→CaCl2溶液硬化→清水漂洗→热水漂烫→糖渍→沥糖→烘制脱水→冷却→包装。
6.17木瓜脯
由 木瓜、食糖、亚硫酸氢钠、明矾、冷水、柠檬酸、石灰水(浓度为5%)做成， 果色金黄，果味甘酸芳香，食之怡人。
木瓜1千克 食糖400克 亚硫酸氢钠1克 明矾2克 冷水800毫升 柠檬酸0.1克 石灰水(浓度为5%)1升
1.将六成熟木瓜洗净，去皮、去籽，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的长条。
2.将亚硫酸氢钠放入500毫长冷水中配成溶液，放入木瓜条浸泡15～20分钟，随后用清水冲洗干净。
3.把木瓜条放入1升石灰水中浸泡2～4小时，再用清水漂洗干净。
4.取冷水250毫长、白糖200克及柠檬酸、明矾放入锅内，置于大火上煮沸后改用小火熬成糖液；然后放入木瓜条煮约5～7分钟；再加入50克白糖和50毫升冷水，煮10分钟；最后加入100克白糖，再煮20～30分钟即可离火。
5.将煮好的木瓜条连同糖液一起浸泡3～4小时。
6.把木瓜条捞出，放在竹屉上沥干糖液，晒干(以不粘手为准)即成。
6.18天冬蜜饯
以鲜天冬、川白糖为主要原料，具有药用价值，能补中益气；口味纯甜爽适。
原料：鲜天冬、川白糖
品性：味甘、性平
功效：补中益气、滋阴补肾。
天冬
性寒，味甘、苦。具有养阴生津，润肺清心作用。用于肺燥干咳、虚劳咳嗽、津伤口渴、心烦失眠、内热消渴、肠燥便秘、白喉。润肺滋肾。治疗肺肾阴虚、虚劳潮热。天冬味甘，大寒，主入肺肾，上清肺热而润燥，下滋肾阴而降火。对于肺肾阴虚火旺所致诸证，颇为适宜。
白糖
白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。
原料配方
鲜天冬150千克，川白糖90千克。
制作方法
1、选天冬：选择2年左右生、根条光整、组织丰满的二号天冬（俗称米天冬）为坯料。
2、撩煮：将坯料放入开水锅中撩煮至能撕去表皮时滤起，放入冷水缸内。冷却后撕净表皮，置于清水池中浸漂12小时，其间换水2次。3、灰漂：将天冬坯放入石灰水中浸漂12小时，灰漂时每100千克天冬坯需石灰3千克。
4、水漂：将灰漂后的天冬坯放在清水中浸漂48小时，其间每2小时换水一次，务将灰水退尽。
5、再撩煮：水漂后再次撩煮。天冬坯在开水锅中煮至软熟的程度，捞起，放在清水池中回漂6小时左右。其间换水一次，然后喂糖。
6、喂糖：将天冬坯放入蜜缸，再倒入冷糖浆（35Be′），喂糖24小时。后将糖浆与坯料分开，将糖浆下锅熬至104℃时，舀入盛坯料的蜜缸内回喂48小时。再将糖浆熬至104℃后，再回喂48小时，然后收锅。
7、收锅：将糖浆（35Be′）入锅熬至112℃时，再放入蜜坯。待蜜坯吃透蜜水、略透明、糖浆温度至115℃左右时，起入粉盆。坯料冷至50-60℃时，粉糖为成品。
6.19蜜饯黄皮
也就是黄皮果脯类食品成品要求：（1）黄皮脯透明或浅黄色，口感爽脆，甜酸可口。（2）含糖量55—60%。（3）含水量25—28%。黄皮目前的产量不算太多，所以加工食品很少，但是黄皮果实本身有一种很特殊芳香和风味，在其加工食品中尽其量留住此种特殊芳香物质是至关重要的。为了避免和减少原料在加工过程中褐变现象产生，需要进行漂白处理，而且这两个措施可以在同一个工序中进行，也就是0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠漂果8小时。以上混合液煮沸后加入黄皮果，采用多次透糖法，每天要把糖液单独加热浓缩，提高糖度约5%，然后把黄皮加进热糖液中浸渍透糖。
黄皮目前的产量不算太多，所以加工食品很少，但是黄皮果实本身有一种很特殊芳香和风味，在其加工食品中尽其量留住此种特殊芳香物质是至关重要的。蜜饯黄皮也就是黄皮果脯类食品，加工技术如下：
1. 原料选择与预处理：选择果实个体大，肉质厚，无种子的更好，否则需经洗涤、去种子，除去种子办法是先把果实压成饼状，种子就自然挤出，因为黄皮果肉成软浆状（成熟果实），避免在加工过程中呈溶烂状态而需要进行硬化处理。为了避免和减少原料在加工过程中褐变现象产生，需要进行漂白处理，而且这两个措施可以在同一个工序中进行，也就是0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠漂果8小时。
2. 透糖工艺：先配制40%糖液，原料与糖用量比1：0.8；0.2%—0.3%柠檬酸；1%食盐；0.05%山梨酸钾。以上混合液煮沸后加入黄皮果，采用多次透糖法，每天要把糖液单独加热浓缩，提高糖度约5%，然后把黄皮加进热糖液中浸渍透糖。采用这种多次加热浓缩透糖办法，使黄皮果逐渐吸收糖分，其果肉中水分就逐渐蒸发而减少。这样使糖液浓度达到60—65%，约需10天透糖时间，透糖便可结束。
3. 干燥：在60—65摄氏度温度下干燥16—18小时。
包装：最好密封包装。
（1）黄皮脯透明或浅黄色，口感爽脆，甜酸可口。
（2）含糖量55—60%。
（3）含水量25—28%。

6.20蜜饯樱桃
原料，去核樱桃100公斤 明矾7公斤 食盐3公斤 糖100公斤 鲜桔红颜料30克
每100公斤去核后的樱桃加明矾7公斤，食盐3公斤，水以能淹没果实为度，腌4～5天，捞起沥干。在清水中浸4～5天，中间换一次水，漂去盐分后，将果实充分沥干。每100公斤果实用糖100公斤，糖宜分次加入，一般分3次，相隔一天，间隔长短视以糖加入后完全溶解为准，等到果实吸收糖液出现饱满状态以后，将果捞起。糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料，每100公斤果用30克调匀，冷后倒入盛樱桃的容器中。蜜饯到此告成。
6.21蜜饯海棠
鲜白海棠32.5千克，白砂糖30千克，0.5%的亚硫酸氢钠溶液50千克
选料→清洗→剪梗→刺孔→熏硫→漂洗→煮制→冷却→包装→成品
1.选料：选用品种优良的白海棠，剔除20克以下的小果及病虫害，斑疤、破裂、变色等不合格果。
2.刺孔：先将海棠用清水洗涤干净，果柄留2厘米长，多余的剪去。然后用刀挖去花萼，再用刺孔机在果身上均匀刺孔。
3.浸硫：将处理好的果实倒入浓度为0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡，时间约1小时左右，然后捞出用清水漂洗干净。
4.煮制：先配成浓度为55%的糖液，用绢罗或纱布过滤。然后将海棠及为果实重量1.5倍的糖液一起倒入煮锅内，用大火煮沸。煮沸后，立即压火，改用文火熬煮，使锅内保持轻微的沸腾状态；同时应轻轻翻动，使果实均匀吸收糖液。此时切忌使用大火，否则容易引起果脱皮使果煮烂。煮至果实表面产生细小裂纹，变得透明，用手捏感到绵软时即可端锅离火。
5.冷却：用竹笊篱将果实捞出，放在瓷盘或木槽中冷却。在冷却过程中可将果实轻轻翻动，以免粘在容器上造成破损。
6.包装：将剩余的糖液再经过滤后，与果实混合，一同装入已彻底消毒过的玻璃瓶中封严贮存，如前店后厂，也可散装销售。
产品特点：色泽金黄，汁液清亮，香甜可口。

岁寒三友

学习了，谢谢啊

毒手药王邓智先

岁寒三友 发表于 2018-2-20 07:59
学习了，谢谢啊

新年快乐。。

毒手药王邓智先

蜜饯姜枣龙眼
取龙眼肉250克，大枣250克洗净，放入锅内，加水适量，置武火上烧沸，改用文火煮至七成熟时,加入姜汁和蜂蜜，搅匀煮熟，起锅待冷，装入瓶内，封口即成。每晚睡前吃龙眼肉、大枣各6～8粒。具有补脾益胃、补血容颜的作用。

这个好

dingbu

谢谢分享。

hqw2163

这个肯定好吃