江西米粉，寄寓多少思乡情

毒手药王邓智先

江西米粉，寄寓多少思乡情
    □　谭彩丹   

    说起米粉，很多人可能首先想到的是桂林米粉。其实，我国米粉种类繁多，有直条米粉、过桥米线、桂林鲜米粉、广州河粉等。直条米粉是我国米粉产业的一个主要品种，深受各地群众欢迎。这里我们就来说说直条米粉的代表——江西米粉。

    江西米粉以烘干的直条米粉为主，因原料优良、加工上乘、质地细腻、口感滑润而备受百姓喜爱。江西在直条米粉的规模化、工业化生产在全国处于领先地位。在原料方面，江西有独特优势，适合于制作米粉的早籼米、晚籼米的主产区就在江西，很多外地的米粉企业都要从江西购进籼米。为了适应现代社会对食品的需求，传统米粉正逐步朝着生产工业化、食用方便化、品种多样化的方向发展。

    江西省11个地市，每个地方都有做米粉的独特方法，泡粉、汤粉、烫粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形状、不同的姿态出现在人们的餐桌上，丰富了人们的味蕾，也牵动着江西游子的思乡之情。

    麻姑米粉

    抚州麻姑米粉是目前产销量最大的江西米粉品牌之一。有关麻姑米粉还流传着一段故事。

    传说秦朝时，秦王嬴政为了统一政权，派五十万大军征南越。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大批士兵由于挨饿而生病。秦军伙夫根据北方饸饹面的制作方法，做出了适合秦军士兵口味的米粉，解决了水土不服的难题，帮助秦军获得胜利。其做法是：精选早稻大米，去砂，浸泡4小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆，再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三五分钟，加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂，汤底加入鸡、猪骨及20余种药材，香气浓郁，味道格外鲜美。

    现代麻姑米粉以大米为原料，经过浸泡、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂等工序，有久煮不煳、久炒不烂的特点。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常会采用熬制四五个小时的大骨汤或鸭汤做汤料，再加上一道抚州的特色辅助小菜——牛杂（或猪杂），味道之鲜令人难忘。

    宗山米粉

    在南昌地区，安义县黄洲镇宗山垅米粉品质最佳。据清同治十年的《安义县志》云：“米粉出处甚多，宗山最好”。宗山垅杨氏族谱记载：“北宋初年，北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公，弃官归隐故里，始创制米粉为业，并以家庭世业相承。”经世代相传，宗山米粉逐渐形成了独具一格的地方风味。该米粉选用当地纯天然优质稻米和地下泉水，经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。它的特点是：色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物（发水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人，可煮可炒，为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。

    铅山烫粉

    铅山烫粉是上饶市铅山县境内的米粉经煨烫后加入汤料而成，素有熟而脆、香而不腻的特点。铅山米粉的主要制作原料是优质晚米。烫粉即是把米粉放在烧好的开水中进行烫涮，然后用漏勺捞出，放上调料、香菜和小葱，根据客人的口味和要求，淋上早已煮好的肉丝汤。铅山烫粉的美味就在这老汤上。经营烫粉的商家多挑选优质的大骨头，配上其他佐料，每天很早就开始熬制，待到开业时，香喷喷的汤味已飘满街巷，引得客人驻足品尝。

    宜春扎粉

    晚米收割上来后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞摞干米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉。宜春扎粉最为出名，尤以炒扎粉最为风行。炒扎粉前，先将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗净沥干待用。辅料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。

    炒扎粉看似简单，但其水土所孕育出的独特韧性和香气却是其他米粉所没有的。宜春人食之、好之、习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少漂泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之、念之、心向往之。

oylj77

每次回家，第一想的就是吃碗炒粉。

伤不起520

oylj77 发表于 2019-2-12 08:58
每次回家，第一想的就是吃碗炒粉。

同感   

sh_caiying

好久没有吃到了

radiopharm

咱大胡建吃米粉的微笑飘过

jznsm

江西米粉太低调了，只有吃过的人才知道