解读方便面中的致癌物————苯并芘

毒手药王邓智先

解读方便面中的致癌物————生活中哪些途径可能接触苯并芘



据台湾“中央社”报道，韩国6款知名泡面检出致癌物质，其中2款输入台湾，家乐福、爱买等台湾量贩店昨天晚间表示，目前已全下架。今年6月韩国食品管理单位对韩国30款泡面进行调查，其中发现农心公司生产6款拉面和乌龙面，含有致癌物质“苯并芘”(Benzopyrene)。

苯并芘是什么？关键词：致癌、化合物
　　苯并芘(běn bìng pí)是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。

方便面中的苯并芘是如何产生的？关键词：油炸、高温
　　吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。方便面属于油炸食品，油在升到一定的温度会产生苯并芘，对我们的身体很不利，长期食用会致癌。

生活中可能接触苯并芘的途径关键词：油烟、高温、熏烤、尾气、吸烟
　　苯并芘接触皮肤的危害尚且如此之大，那从“口”进入人体的强致癌性就更可想而知了。除了一些职业和环境因素外，苯并芘又是如何被“吃”进人体的呢？

　　① 反复加热的食用油：国内外研究证明，食物的熏烤煎炸等烹调方式所造成的污染都可使食品产生苯并[a]芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍；脂肪，蛋白质和糖经高温烧烤或油炸的热解过程都会产生这种化学致癌物；而熏制食品不仅食品表面有部分变焦，还被附着许多烟雾颗粒，所以苯并[a]芘的含量也很高。在上述这些过程中，可能发生如下反应而产生苯并芘。

　　油脂在高温加热时水解生成甘油和脂肪酸。甘油进一步脱水变成丙烯醛，丙烯醛与脂肪酸中的共轭不饱和键通过D-A反应形成环状物进一步脱水环化产生苯并芘。反复煎炸食品的油，极有可能发生上述反应，而含有一定量的致癌成分；煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘也越多。日常生活中人们还应少食油炸食品(炸糕，油条，炸薯条等)。对于反复热过的含油剩菜以及烧饼(据调查，一些不法商贩常用炸油条用过的油涂抹于烧饼上——尤其是烧饼和果子联营铺子的烧饼)应尽量不吃。

　　② 炒菜油烟：炒菜前一般都要把食用油烧开，而食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多包括上述反应所产生的具有致癌作用的烃类有机物。据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损失；而油温不到240 ℃ 时其损害作用较小。所以日常炒菜时不要使油长时间处于烧开状态，注意控制油烟(比如使用抽油烟机)。另一方面，炒完一道菜后，一定要刷锅，以除去锅四周产生的一些含有苯并芘的黑色锅垢。

　　③ 熏烤食品：熏烤食品也是苯并芘的一大来源。其一与熏烤所用的燃料木炭有关，因为木炭中本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，则与熏烤的鱼或肉等自身的化学成分有关——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并[a]芘以及其它多环芳烃。比如熏鱼，制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，成品中苯并芘含量高达6.7μg/?K；其它熏烤食物，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并[a]芘。

　　当然，熏制食品致癌性的大小取决于许多因素，我们可以采取适当的措施减少其对人体的危害。一方面与食入量有关：摄入苯并芘的量随吃的量增多而增多，所以不宜将之作为日常食品；另一方面与熏烤方法有关，据测定，用炭火烤的肉内含2.6-11.2μg/?K，而用松木熏的则高达88.5μg/?K，电烤的则含0-0.05μg/?K，所以最好选用优质燃料或采用好的熏烤法；再者，还与食物种类有关：肉类制品中含量较多，而淀粉类如烤白薯、面包中的含量较小，所以劣质熏肉尤其要少吃。总之，本着“美味不可多食”的原则，让苯并芘无机可乘。

　　④ 沥青制品：沥青是石油或煤焦油加工后剩下的黑色胶状物质，含有大量的多环芳烃。因此，要告诉农民兄弟不要在沥青马路上晒粮食，因为汽车一压，一些粮食上会沾满苯并芘，这样的粮食如何食用？不要用沥青铺火炕；房屋漏雨时，用沥青修补的工人要注意加强保护。

　　⑤汽车尾气：早晨不要到马路上锻炼或散步，因为汽车尾气中含有较多的苯并芘。

　　⑥ 最后还得提醒广大烟民一句：一包香烟中含有0.32μg的苯并芘，不要忽视小数目的日积月累，尽量少抽烟，最好是不吸烟。

lvse周2011

一说真的可怕，还好我不喜欢吃方便面，呵呵。大家都要注意啊，

巴西木

油炸方面满还是少吃

踏雪了无痕

学习了...

lyk

了解一下。。

魔法龙

谢谢楼主分享

puxiaofeng

亲    有没有苯并芘检测方法的验证   感谢