法国葡萄园的采摘日

毒手药王邓智先

法国葡萄园的采摘日


“波尔多的酒庄主，如果不是在中国推销葡萄酒，就在飞往中国的飞机上。”近年欧美经济不景气，而中国经济持续走高，不少波尔多的酒商都想在中国市场分一杯羹。无论他们一年往中国飞多少次，有一个日子他们一定会在自己的酒庄待着——葡萄园的采摘日。

　　听法国人讲种葡萄酿葡萄酒，有一个词反复出现——Terroir，可简单地译为风土，即土地和气候。要种出好的葡萄，就是要在适合的土地上种合适的葡萄。法国的种植者在它们生长发育期间只能做修枝剪叶、除草除虫这类“维护”，而不能做浇水灌溉等“有违天意”的动作。因地制宜，而后听天由命。在每一年的种植中，酿酒师代替上帝作的最重要的决定，就是决定哪天开始采收葡萄。

　　法国波尔多梅多克地区一般在九月最后一周开始采摘葡萄，有些大葡萄园的采摘时间可持续两三周。不同的葡萄园会根据各自葡萄成熟的状况来决定采摘日，在D-day临近时，他们每天都会吃园子里的葡萄，留意皮厚了还是薄了？肉够不够甜？葡萄籽有多涩？同时他们也会用各种仪器来检测葡萄的成熟度。

　　采摘日的选择是对酿酒师的一次大考，除了凭经验和知识，有时候上帝也会给点提示。玛歌地区第三列级庄Chateau Cantenac Brown的克里斯泰尔说，“每年都一样，采收前，这些花就冒出来，采收结束，它们就消失。”我们在今年9月末来到Cantenac Brown酒庄的那一天，是他们准备采收的前一天，酒庄城堡花园里那块铺满枯叶的地方长满了浅粉色的仙客来。克里斯泰尔出门带领我们参观酒庄时，特意披上了一件风衣，虽然室外是大太阳，但秋天已抵达梅多克了，正午前的温度也不过15℃。

　　“仙客”来，并非空穴来风。仙客来，不耐寒，也不耐高温。它需要基质疏松透气、排水良好的微酸性土壤。Cantenac Brown酒庄花园内这片地铺满落叶，腐殖质较多，但它所处的玛歌村的土壤，主要由砾石和一些体积较大的石头组成，而这些砾石的外面则覆盖着砂质黏土，排水性非常好。

　　葡萄园采收时，不光可以让游客多按几下快门，还能让一些学生赚点海外旅行的旅费。Pomys酒庄位于梅多克的Saint-Estephe地区，他们今年就有一个班的学生来摘葡萄。这群初中生，可不像其他采葡萄的工人那样能拿到现金，他们采摘葡萄的收入由学校来领取，之后学校将用这笔钱为学生组织一次海外旅行。

　　采葡萄的活儿一点都不轻松，蹲下身子剪葡萄，剪一小桶，腰、膝盖和脖子就开始酸了。剪下的葡萄串还得把它们倒到一个大背篓里，再背着它们上几级楼梯，将背篓里的葡萄倾倒在货车里。之后这些葡萄就会经机器筛选，除去梗及发育不良的小葡萄，留下大小合适的葡萄开始进行压榨发酵。波尔多有不少酒庄采用人工采收，但也有不少酒庄采用机器收割，这样效率更高。

　　在波尔多，没有人会说某一个年份的酒不好，最坏的年份也就被形容为“中等”，他们常常用各种让人摸不着头脑的形容词来形容一个“中等”年份：充满魅力的、神秘的、意想不到的……对于这套语言，我们可以称之为波尔多语，在外语学院学不到的，得亲自来波尔多学。