牡蛎的加工技术

囊萤映雪

牡蛎的加工技术



收获的太平洋牡蛎在运回后，再次冲洗干净，即可开壳取肉。      

    开壳多采用蛎刀手工进行，开出的蛎肉除鲜食外，还可进行以下几种方法的加工。  

     （1）牡蛎肉鲜干加工法：鲜干这种产品的加工，仅能在每年冬季进行。因为，此季节气候干燥，产品加工后易晒干和保存。加工前要先将开出的蛎肉进行清洗，取一定量的蛎肉放入漏勺里，然后在淡水中轻轻摆动，洗去蛎肉上的粘液及碎壳，清洗时不要用力过大，以防损伤蛎肉，洗净的蛎肉均匀排放于竹器上，利用阳光晒干。在晒的过程中每隔2-3小时翻动蛎肉一次，经2天左右，即可晒干，如遇阴雨天气，可将即要晒干的蛎肉进行低温洪干处理。      

    （2）牡蛎肉熟干法加工：将蛎肉用快火加热煮熟，然后加入食盐1.5-2%均匀搅拌，滤去水分，捞起蛎肉放在竹器上晒，如天气晴好，经2天太阳晒，即可加工成熟干牡蛎肉。     

    （3）清汤蛎肉罐头：洗净的壳蛎放95-100℃的蒸汽中蒸10-15分钟，然后将壳蛎处于通风处使其尽快冷却，再行肃肉，经预煮的蛎肉装罐，加入蛎肉汤汁（蒸煮壳蛎时的汤汁经过过滤、浓缩），按蛎肉80%，汤汁20%的比例，制罐方法和一般水产罐头生产方法相同。清汤蛎肉罐头可烹调各种菜肴。     

    （4）油渍熏制蛎肉罐头；将蛎肉置于盐水中浸泡15-20分钟，使蛎肉含盐量达1.6-1.8%，滤去水分后，将蛎肉放入熏室中，熏至蛎肉呈金黄色，且有烟熏味，再按蛎肉80%加不低于85-90℃的热油20%。制罐工艺与一般罐头生产方法相同。     

    （5）蛎油（或称蚝油）；蛎的汤汁经过沉淀，或将蛎肉搅碎后，用筛网过滤，除去悬浮物质后。倒入大铁锅进行熬煮，使其不断沸腾蒸发水分，逐渐浓缩，当汤的色泽自乳白色转为棕黄色时，再加入少量糖浆调色处理，使其老化并带甘香味。一般50公斤蛎肉可提取蛎油3-4公斤。蛎油具有特殊的香味，营养丰富，是一种高级的调味品。  

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syhorchid

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残伤

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